Tên luận án:
SỬ DỤNG CHẾ PHẨM PROTEASE TRONG XỬ LÝ CÁM GẠO DÙNG CHO CHẾ BIẾN THỨC UỐNG DINH DƯỠNG
Ngành:
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Luận án "SỬ DỤNG CHẾ PHẨM PROTEASE TRONG XỬ LÝ CÁM GẠO DÙNG CHO CHẾ BIẾN THỨC UỐNG DINH DƯỠNG" tập trung giải quyết vấn đề tận dụng và nâng cao giá trị của cám gạo, một phụ phẩm dồi dào từ quá trình xay xát lúa tại Đồng bằng sông Cửu Long, vốn giàu dinh dưỡng nhưng dễ bị hư hỏng do hoạt tính của enzyme lipase. Mục tiêu của nghiên cứu là xác lập các điều kiện tối ưu để xử lý cám gạo bằng chế phẩm enzyme protease và ứng dụng chế biến thành thức uống dinh dưỡng.
Nghiên cứu đã xác định các thông số tối ưu cho quá trình vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo sử dụng chế phẩm Protamex và Flavourzyme. Cụ thể, khi sử dụng riêng lẻ, Protamex vô hoạt lipase hiệu quả trong 5 giờ và Flavourzyme trong 4 giờ, đều ở nồng độ 0,4% enzyme và nhiệt độ 50°C. Đặc biệt, việc kết hợp cả hai enzyme với cùng tỷ lệ và nhiệt độ đã rút ngắn thời gian vô hoạt lipase xuống còn 2 giờ, đạt mức vô hoạt 76,6% và tạo ra dịch thủy phân giàu acid amin.
Bên cạnh đó, luận án đã nghiên cứu động học phân hủy nhiệt của các hợp chất fructooligosaccharides (FOS) như 1-kestose (GF2), nystose (GF3), và 1-fructosyl-nystose (GF4) trích ly từ cám gạo. Kết quả cho thấy sự phân hủy FOS tuân theo mô hình động học bậc một, với hằng số tốc độ phân hủy tăng khi nhiệt độ tăng và giảm khi pH tăng. FOS được xác định là một prebiotic tiềm năng có trong cám gạo.
Ứng dụng thực tiễn của nghiên cứu được thể hiện qua việc chế biến thành công hai sản phẩm thức uống dinh dưỡng: sữa chua uống bổ sung 25% dịch cám gạo thủy phân đạt chất lượng cảm quan và cấu trúc tốt, và bột uống hỗn hợp cám gạo (vị cacao hoặc trà xanh) có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn vi sinh trong hai tháng bảo quản. Luận án đã đóng góp cơ sở khoa học và thực tiễn quan trọng, mở ra hướng đi mới trong việc nâng cao giá trị phụ phẩm nông nghiệp và phát triển sản phẩm thực phẩm an toàn, đa dạng từ cám gạo.
Mục lục chi tiết:
- Chương 1 Mở đầu
- 1.1 Tính cấp thiết của luận án
- 1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- 1.3 Nội dung nghiên cứu
- 1.4 Ý nghĩa của luận án
- 1.5 Điểm mới của luận án
- Chương 2 TỔNG QUAN
- 2.1 Tổng quan về cám gạo
- 2.2 Tổng quan về chế phẩm protease
- 2.3 Tổng quan về hợp chất fructooligosaccharides
- 2.4 Hợp chất bay hơi và phương pháp xác định
- 2.5 Động học phân hủy nhiệt của các thuộc tính thực phẩm
- 2.6 Phương pháp Metabolomics trong nghiên cứu thực phẩm
- Chương 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- 3.1 Phương tiện nghiên cứu
- 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị
- 3.1.3 Nguyên liệu - Hóa chất
- 3.2 Phương pháp nghiên cứu
- 3.2.1 Phương pháp phân tích
- 3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả
- 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
- 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng các chế phẩm Protamex và Flavourzyme
- 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiệt trùng và thời gian bảo quản lên thành phần hợp chất bay hơi của nước cám gạo
- 3.3.3 Nghiên cứu động học phân hủy nhiệt của hợp chất fructooligosaccharides [1-kestose (GF2), nystose (GF3), và 1-fructosyl-nystose (GF4)] trích ly từ cám gạo
- 3.3.4 Ứng dụng cám gạo đã vô hoạt enzyme lipase trong chế biến thức uống
- Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- 4.1 Ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng các chế phẩm Protamex và Flavourzyme thương mại
- 4.1.1 Thành phần hóa học cơ bản
- 4.1.2 Ảnh hưởng của điều kiện trích ly enzyme lipase đến khả năng thu nhận enzyme này từ cám gạo
- 4.1.3 Ảnh hưởng của một số yếu tố đến khả năng vô hoạt enzyme lipase trong cám gạo bằng chế phẩm Protamex và Flavourzyme
- 4.2 Ảnh hưởng của các chế độ tiệt trùng và thời gian bảo quản lên thành phần hợp chất bay hơi của nước cám gạo
- 4.3 Động học phân hủy nhiệt của hợp chất fructooligosaccharides [1-kestose (GF2), nystose (GF3), và 1-fructosyl-nystose (GF4)] trích ly từ cám gạo
- 4.3.1 Xây dựng các đường chuẩn và kết quả xác định hàm lượng FOS ban đầu sau quá trình trích ly
- 4.3.2 Động học phân hủy nhiệt của hợp chất fructooligosaccharides [1-kestose (GF2), nystose (GF3), và 1-fructosyl-nystose (GF4)] trích ly từ cám gạo ở giá trị pH khác nhau
- 4.3.3 Mô hình hóa sự phụ thuộc nhiệt độ và pH kết hợp của các hằng số tốc độ phân hủy của hợp chất fructooligosaccharides [1-kestose (GF2), nystose (GF3), và 1-fructosyl-nystose (GF4)] trích ly từ cám gạo
- 4.4 Nghiên cứu chế biến sản phẩm ứng dụng từ cám gạo đã xử lý enzyme lipase
- 4.4.1 Ứng dụng dịch cám gạo đã xử lý enzyme lipase chế biến sữa chua uống bổ sung dịch thủy phân từ cám gạo
- 4.4.3 Ứng dụng bã cám gạo đã xử lý enzyme lipase trong chế biến bột uống dinh dưỡng
- Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- 5.1 Kết luận
- 5.2 Kiến nghị