Luận án Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận isoflavone từ một số nguồn thực vật và ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THU NHẬN ISOFLAVONE TỪ MỘT SỐ NGUỒN THỰC VẬT VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm (Mã số: 9 54 01 01)

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận isoflavone từ một số nguồn thực vật và ứng dụng sản xuất thực phẩm chức năng" của Trần Thị Ngọc Thư, bảo vệ tại Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng năm 2022, nhằm giải quyết nhu cầu phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng bổ sung isoflavone trong nước. Isoflavone, một hợp chất flavonoid từ cây họ đậu, được biết đến với nhiều hoạt tính sinh học quý giá như chống loãng xương, trầm cảm, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư vú. Tuy nhiên, các nghiên cứu và sản phẩm isoflavone tại Việt Nam còn hạn chế, dẫn đến sự phụ thuộc vào sản phẩm nhập ngoại giá cao.

Mục tiêu chính của đề tài là xây dựng quy trình công nghệ thu nhận isoflavone từ các nguồn thực vật dồi dào tại miền Trung-Tây Nguyên, đặc biệt là hạt và bã đậu nành. Quy trình này bao gồm các bước trích ly, tinh chế và nâng cao hàm lượng hoạt tính sinh học của isoflavone, đồng thời kiểm tra tính an toàn thực phẩm và hoạt tính sinh học của cao isoflavone để ứng dụng vào sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe.

Luận án đã tối ưu hóa quy trình trích ly isoflavone từ hạt và bã đậu nành bằng chiết khuấy, với các thông số cụ thể cho nhiệt độ, thời gian và tỉ lệ dung môi ethanol 80%. Quy trình tinh chế isoflavone bằng sắc ký cột D101 được đề xuất là giải pháp "SẢN XUẤT XANH" cho quy mô công nghiệp. Việc nâng cao hàm lượng aglycone, cấu tử mang hoạt tính sinh học cao, được thực hiện hiệu quả bằng chế phẩm enzyme Celluclast® 1.5L.

Các nghiên cứu đã đánh giá hoạt tính nội tiết tố estrogen và hoạt tính sinh học khác như bảo vệ tế bào gan và khả năng chống peroxy hóa lipid của cao isoflavone, đây là những thử nghiệm đầu tiên tại Việt Nam. Kết quả cho thấy cao isoflavone từ đậu nành và bã đậu nành an toàn thực phẩm và có hoạt tính sinh học đáng kể. Dựa trên những kết quả này, luận án đề xuất hai quy trình sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe bổ sung isoflavone: sữa chua đậu nành-nước cốt dừa và nectar chanh dây, đều đạt tiêu chuẩn và được đánh giá cảm quan tốt. Ngoài ra, đề tài còn đề xuất giải pháp tận thu phụ phẩm bột đậu nành sau trích ly để sản xuất dầu và cao protein thực vật, góp phần tối ưu hóa nguồn nguyên liệu và giảm thiểu ô nhiễm.

Mục lục chi tiết:

• Mở đầu (6 trang)
• Chương 1: Tổng quan (18 trang)
• Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu (17 trang)
• Chương 3: Kết quả và thảo luận (92 trang)
• Kết luận và kiến nghị (4 trang)