Luận án Nghiên cứu thành phần hóa học và xây dựng quy trình chế biến sản phẩm có tác dụng tăng cường sức khỏe từ cua lột (Scylla)

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÓ TÁC DỤNG TĂNG CƯỜNG SỨC KHỎE TỪ CUA LỘT (SCYLLA)

Ngành:

Kỹ thuật Hóa học

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án tập trung nghiên cứu thành phần hóa học và xây dựng quy trình chế biến sản phẩm tăng cường sức khỏe từ cua lột (Scylla paramamosain), một đối tượng thủy sản nước mặn-lợ truyền thống có giá trị kinh tế tại Việt Nam. Xuất phát từ thực trạng cua lột giàu dưỡng chất nhưng chủ yếu được sử dụng làm thực phẩm "ăn liền" với công nghệ chế biến hạn chế, nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa quá trình chế biến để tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng.

Mục tiêu chính của luận án là xác định toàn diện thành phần hóa học và thăm dò hoạt tính sinh học của cua lột, bao gồm protein, axit amin, lipid, vitamin và khoáng chất. Đồng thời, nghiên cứu tối ưu hóa quy trình thủy phân cua lột bằng enzym kết hợp (bromelain và chitinase) và quy trình sấy phun để tạo ra bột cua lột thủy phân. Cuối cùng, đánh giá hoạt tính sinh học của sản phẩm này và các chế phẩm bảo vệ sức khỏe từ đó.

Kết quả nghiên cứu đã xác định được hàm lượng protein (4,56-10,6%), lipid (1,53-4,39%) và 17 axit amin, trong đó có đủ 8 axit amin thiết yếu. Cua lột cũng chứa 5 loại vitamin (A, E, K, B2, B3) với hàm lượng vitamin E cao, và 9 khoáng chất đa, vi lượng (Ca, P, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cu, Mn) với Zn có hàm lượng cao nhất. Đặc biệt, luận án đã xác định được 58 dạng phân tử phospholipid và 32 axit béo, trong đó có nhiều axit béo không no đa nối đôi thuộc họ omega-3 và omega-6.

Về hoạt tính sinh học, tổng lipid và lipid phân cực từ cua lột thể hiện khả năng ức chế sản sinh NO trên dòng tế bào RAW 264.7 (IC50 lần lượt là 71,5 µg/mL và 68,6 µg/mL). Các phân đoạn lipid cũng cho thấy khả năng ức chế 5 dòng tế bào ung thư với giá trị IC50 dao động từ 85,4 đến 97,3 µg/ml.

Quy trình thủy phân cua lột đã được tối ưu với các thông số: pH 5,6; nhiệt độ 53°C; tỷ lệ enzym bromelain/cơ chất 1,2%; tỷ lệ enzym chitinase/cơ chất 0,8%; thời gian 6 giờ 5 phút, đạt độ thủy phân 39,12%. Quy trình sấy phun cũng được tối ưu để thu được bột cua lột thủy phân với hàm lượng protein 65,67% và độ ẩm 5,07%.

Luận án đã phát triển thành công hai sản phẩm mới: bột dinh dưỡng Forté Kid chống còi xương và chế phẩm Boness chống loãng xương từ bột cua lột thủy phân. Cả hai sản phẩm đều được cấp giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm và thể hiện khả năng cảm ứng biệt hóa nguyên bào xương và chống loãng xương tốt. Những đóng góp mới bao gồm nghiên cứu toàn diện về thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của cua lột Việt Nam, xác định các dạng phospholipid, và phát triển quy trình thủy phân bằng enzym kết hợp được cấp bằng độc quyền.