Luận án Nghiên cứu công nghệ tổng hợp phức chất puerarin-maltose bằng enzyme Maltogenic amylase và ứng dụng sản xuất nước uống lên men chức năng từ sắn dây và dứa

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TỔNG HỢP PHỨC CHẤT PUERARIN - MALTOSE BẰNG ENZYME MALTOGENIC AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ SẮN DÂY VÀ DỨA

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 62.54.01.01

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu công nghệ tổng hợp phức chất Puerarin - Maltose bằng enzyme Maltogenic Amylase và ứng dụng sản xuất nước uống lên men từ sắn dây và dứa" của Trần Quốc Bình tập trung vào việc nâng cao giá trị và ứng dụng của sắn dây và dứa, đặc biệt là hợp chất puerarin có trong sắn dây. Puerarin, một hợp chất isoflavone C-glucoside, được biết đến với nhiều lợi ích sức khỏe như ngăn ngừa ung thư và các bệnh liên quan đến tim mạch, cũng như hỗ trợ điều trị đái tháo đường. Tuy nhiên, độ tan thấp trong nước của puerarin đã hạn chế các ứng dụng của nó trong dược phẩm và thực phẩm chức năng.

Mục tiêu chính của nghiên cứu là tối ưu hóa quá trình thủy phân tinh bột sắn dây bằng enzyme β-amylase để tạo ra các gốc đường maltose và dextrin mạch ngắn. Tiếp theo, tối ưu hóa quá trình tổng hợp phức chất puerarin-maltose dưới tác dụng của enzyme Maltogenic Amylase (BSMA) nhằm cải thiện đáng kể khả năng hòa tan của puerarin. Cuối cùng, nghiên cứu ứng dụng phức chất này vào sản xuất nước uống lên men từ sắn dây và dứa, đồng thời tối ưu hóa quá trình lên men để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.

Nghiên cứu đã xác định được các điều kiện tối ưu cho từng giai đoạn: quá trình thủy phân tinh bột sắn dây đạt hiệu quả cao nhất ở nhiệt độ 54,34°C, thời gian 4,24 giờ, và nồng độ enzyme 41,46 U/g bột, cho hàm lượng đường khử 161,07±2,96 mg/g. Quá trình biến tính hợp chất puerarin tối ưu ở nhiệt độ 57,48°C, thời gian 4,05 giờ, và nồng độ enzyme BSMA 15,46 U/g tinh bột, cho hàm lượng puerarin tổng hợp 7,51±0,02 mg/g. Đối với quá trình lên men nước dứa-sắn dây, điều kiện tối ưu là pH 5,21, nồng độ chất tan 22,12°Brix, và tỷ lệ dịch nấm men 11,16%, cho hàm lượng puerarin sau lên men 74,82 mg/g và độ cồn 6,02%.

Sản phẩm nước uống lên men từ sắn dây và dứa sau khi tối ưu hóa đã đáp ứng các yêu cầu về hóa lý, vi sinh và hàm lượng cồn theo tiêu chuẩn Việt Nam cho đồ uống có cồn. Đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm có màu sắc trong, vàng, mùi vị hài hòa, dễ chịu, với mẫu phối trộn 6D:4S đạt điểm cảm quan tổng cao nhất 17. Luận án đã thành công trong việc đề xuất và xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men được làm giàu puerarin ổn định, góp phần nâng cao giá trị nông sản và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm chức năng.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1: Giới thiệu (trang 1÷3)
• Chương 2: Tổng quan tài liệu (trang 4÷44)
• Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu (trang 45÷63 với 8 thí nghiệm)
• Chương 4: Kết quả và thảo luận (trang 64÷101)
• Chương 5: Kết luận và đề xuất (trang 102÷103)