Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHÁNG TIÊU HOÁ LOẠI RS3 TỪ NGUYÊN LIỆU GẠO BẰNG ENZYME KẾT HỢP XỬ LÝ NHIỆT ẨM
Công nghệ sau thu hoạch (Mã số: 954.01.04)
Luận án "NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BỘT KHÁNG TIÊU HOÁ LOẠI RS3 TỪ NGUYÊN LIỆU GẠO BẰNG ENZYME KẾT HỢP XỬ LÝ NHIỆT ẨM" tập trung vào việc đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về tinh bột kháng tiêu hóa loại RS3, một loại chất xơ không tan có lợi cho sức khỏe. RS3 được hình thành khi tinh bột được gia nhiệt và làm nguội, thể hiện khả năng kháng tiêu hóa cao và ổn định trong các điều kiện chế biến thực phẩm. Gạo, với hàm lượng tinh bột cao và cấu trúc hạt phức tạp, được xác định là nguyên liệu tiềm năng để sản xuất RS3.
Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình công nghệ sản xuất tinh bột RS3 từ gạo bằng phương pháp thủy phân enzyme kết hợp xử lý nhiệt ẩm, nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, an toàn thực phẩm và có khả năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp. Về mặt khoa học, luận án đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất RS3 từ gạo IR50404 bằng quá trình tiền xử lý thủy phân enzyme pullulanase kết hợp kỹ thuật hấp nhiệt/làm nguội 3 chu kỳ, góp phần bổ sung cơ sở dữ liệu khoa học về công nghệ này. Về mặt thực tiễn, kết quả nghiên cứu giúp đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm gạo Việt Nam, đồng thời cung cấp tinh bột RS3 làm thực phẩm chức năng và phụ gia thực phẩm.
Các đóng góp mới của luận án bao gồm việc lựa chọn giống lúa IR50404 phù hợp (hàm lượng amylose cao 29,14%, khả năng hình thành RS3 cao 8,39%, độ nhớt thấp 5020 cP, độ kết tinh cao 42,1%). Luận án đã xác định các thông số công nghệ tối ưu cho quá trình tiền xử lý thủy phân enzyme (hàm lượng tinh bột/nước 15%, pH 5,5, nồng độ enzyme 2,2%, nhiệt độ 54,4°C, thời gian thủy phân 10,4 giờ) và quá trình hấp nhiệt/làm nguội (hấp nhiệt 130°C trong 60 phút, làm nguội 4°C, lưu trữ 18 giờ). Sản phẩm thu được trong quá trình thử nghiệm quy mô pilot đạt hàm lượng RS3 47,4 ± 0,66%, hàm lượng amylose 49,78 ± 0,88%, độ hòa tan 68,31 ± 0,27% và tỷ lệ thu hồi 88,5 ± 1,2%. Cấu trúc tinh bột thay đổi rõ rệt, hình thành dạng V đặc trưng, với hạt có hình thù bất định, mạng lưới lỗ rỗng xốp. Luận án đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất tinh bột RS3 từ gạo IR50404 có độ tin cậy cao, khả năng ứng dụng ở quy mô công nghiệp.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên