Luận án Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (Channa striata) nuôi

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM GIÀU PROTEIN TỪ CÁ LÓC (Channa striata) NUÔI

Ngành:

Công nghệ thực phẩm (Mã ngành: 62.54.01.01)

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu chế biến các sản phẩm giàu protein từ cá lóc (Channa striata) nuôi" giải quyết vấn đề tồn ứ đầu ra của cá lóc nuôi tại Đồng bằng sông Cửu Long, đồng thời đáp ứng nhu cầu protein toàn cầu ngày càng tăng. Nghiên cứu này tập trung vào việc tận dụng giá trị dinh dưỡng cao của protein cá lóc, vốn chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và có tiềm năng ứng dụng lớn trong chế phẩm protein thủy phân và surimi.

Mục tiêu chính của luận án là tối ưu hóa quá trình thu nhận và chế biến các thành phần giàu protein từ cá lóc nuôi theo định hướng xây dựng quy trình sản xuất bán thành phẩm surimi lạnh đông, chả cá chiên dạng ăn liền, dịch thủy phân protein hòa tan có hoạt tính sinh học cao và dịch protein tận dụng từ phụ phẩm sau quá trình chế biến. Các nội dung nghiên cứu cụ thể bao gồm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc, nghiên cứu điều kiện thích hợp để thu nhận sản phẩm protein thủy phân có hoạt tính sinh học cao, xây dựng quy trình chế biến surimi và ứng dụng transglutaminase trong sản xuất chả cá lóc ăn liền, cũng như tối ưu hóa thu hồi protein từ phụ phẩm bằng phương pháp ủ vi sinh với Bacillus subtilis.

Kết quả nghiên cứu cho thấy cá lóc nuôi có hàm lượng protein cao ở cả thịt phi lê (18,52%) và phụ phẩm (15,36%). Quá trình trích ly protein hòa tan từ thịt phi lê đạt hiệu suất cao (14,39% protein hòa tan, 25,45% protein tổng số) với dịch trích có hàm lượng lipid thấp và thu được paste thịt cá giàu protein. Dịch protein thủy phân thu hồi được 82,20% protein, có chất lượng cao với đầy đủ acid amin thiết yếu, khối lượng phân tử thấp (<14,4 kDa) và hoạt tính sinh học nổi bật (kháng oxy hóa, ức chế enzyme chuyển hóa angiotensin). Sản phẩm surimi từ paste thịt cá có khả năng bảo quản tốt 5 tháng trong điều kiện đông lạnh, và chả cá chiên từ surimi với sự hỗ trợ của transglutaminase có đặc tính gel, cảm quan tốt, an toàn vi sinh vật và có thể bảo quản được 2 tuần lạnh hoặc 12 tuần đông. Đặc biệt, việc ứng dụng chế phẩm Bacillus subtilis đã thu hồi protein từ phụ phẩm cá lóc với hiệu suất 57,68%, tạo ra các peptide có khối lượng phân tử thấp và chất lượng protein cao.

Luận án đã đóng góp giải pháp tổng thể, hiệu quả trong việc thu nhận và chế biến nguồn protein từ cá lóc nuôi, mở ra tiềm năng cho các sản phẩm thực phẩm chức năng và nâng cao giá trị kinh tế cho ngành nuôi cá lóc.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1- Giới thiệu (trang 1÷3)
• Chương 2- Tổng quan tài liệu (trang 4÷33)
• Chương 3- Phương pháp nghiên cứu (trang 34÷63 với 17 thí nghiệm)
• Chương 4- Kết quả và thảo luận (trang 64÷144)
• Chương 5- Kết luận và đề xuất (trang 145-146)