Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUẤT BIA
Công nghệ thực phẩm (Mã ngành: 62.54.01.01)
Luận án "NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG MỘT SỐ GIỐNG LÚA GẠO Ở ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG SẢN XUẤT BIA" tập trung vào việc khai thác tiềm năng của lúa gạo, một nguồn carbohydrate chính và nguyên liệu quan trọng trong sản xuất đồ uống có cồn, đặc biệt là bia không gluten cho người bệnh celiac. Mục tiêu chính là đánh giá sự phù hợp của các giống lúa gạo phổ biến tại Đồng bằng sông Cửu Long cho công nghệ sản xuất malt và bia, dựa trên sự biến động của các protein chịu nhiệt và kháng protease trong quá trình chế biến.
Điểm mới của luận án bao gồm việc khẳng định khả năng sử dụng hoàn toàn lúa gạo để sản xuất malt thay thế malt đại mạch. Nghiên cứu đã tuyển lựa thành công giống lúa IR50404, một giống phổ biến và có giá thành thấp tại ĐBSCL, làm nguyên liệu chính. Luận án đã đánh giá chi tiết các đặc tính quan trọng của giống lúa ảnh hưởng đến chất lượng bia lúa gạo, như khả năng sinh tổng hợp protein mạch ngắn chịu nhiệt (LTP) và kháng protease, vốn là yếu tố then chốt cho sự hình thành và ổn định bọt bia.
Qua nghiên cứu, tác giả đã xây dựng các điều kiện nảy mầm và chế biến malt lúa gạo phù hợp (ngâm 24 giờ ở 30°C, nảy mầm 4 ngày ở 30°C, sấy 24 giờ ở 50°C), cũng như đề xuất các thông số kỹ thuật cho quy trình nấu bia từ malt lúa gạo IR50404, bao gồm dịch hóa (52,2±0,5°C trong 40 phút cho glucoamylase và 70±0,5°C trong 50 phút cho α-amylase, có bổ sung 5% malt lót) và lên men chìm (15°C trong 4-5 ngày). Kết quả cho thấy bia đạt độ cồn 5%V, có sự giảm hàm lượng TPC và màu sắc trong suốt quá trình lên men. Phân tích protein bằng SDS-PAGE chỉ ra rằng hầu hết các protein trong dịch nha và bia là protein có trọng lượng phân tử thấp (~14 kDa). Các mẫu bia lúa được nấu với 5% và 10% malt rang đều cho chất lượng cảm quan ban đầu khá tốt.
Luận án kết luận rằng việc sản xuất malt và bia hoàn toàn từ lúa gạo ở Đồng bằng sông Cửu Long là khả thi, mở ra tiềm năng kinh tế mới cho mặt hàng lúa gạo và cung cấp một loại bia mới cho người tiêu dùng.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên