Luận án Nghiên cứu thu hồi protein và chất béo từ phụ phẩm của ngành chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU THU HỒI PROTEIN VÀ CHẤT BÉO TỪ PHỤ PHẨM CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) ĐỂ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Ngành:

Công nghệ thực phẩm (Mã ngành: 954.01.01)

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu thu hồi protein và chất béo từ phụ phẩm của ngành chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) để sử dụng trong công nghiệp thực phẩm" giải quyết vấn đề tận dụng hiệu quả gần 1 triệu tấn phụ phẩm cá tra hàng năm từ ngành chế biến fillet, vốn có năng suất thấp (32-33%), nhằm gia tăng giá trị kinh tế. Mục tiêu tổng quát là phát triển phương pháp thu nhận protein và chất béo từ các phụ phẩm này để tạo ra bán thành phẩm giàu protein, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng, giàu dinh dưỡng và chất lượng cao.

Nghiên cứu đã xây dựng cơ sở dữ liệu về thành phần hóa học của các bộ phận cá tra theo kích cỡ, chỉ ra thịt vụn đỏ là nguồn protein tiềm năng cho surimi (15,5-15,9%) và thịt dè cá tra cỡ lớn giàu lipid (trên 31%) là nguồn nguyên liệu cho chiết tách chất béo.

Về thu hồi chất béo từ thịt dè cá tra, nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho chiết tách bằng dung môi isopropanol:hexane (tỷ lệ 2:3, 50°C, 25 phút) cho hiệu suất cao, chỉ số acid thấp và hàm lượng EPA, DHA, Omega-3, Omega-6 tối ưu. Đặc biệt, phương pháp thủy phân bằng enzyme Lipase 400SD (nồng độ 0,03%, pH 7, 50°C, 2 giờ) cho thấy hiệu quả vượt trội, tăng gấp đôi EPA và 1,25 lần DHA so với chiết dung môi, đồng thời gia tăng tổng acid Omega-6.

Đối với thu hồi protein và sản xuất surimi từ thịt vụn cá tra, nồng độ muối NaCl 4% cho hiệu quả hòa tan protein cao. Quy trình gia nhiệt hai bước (40°C trong 30 phút, sau đó 90°C trong 20 phút) cùng việc bổ sung phụ gia như tinh bột biến tính (4,5%), gelatin (0,3%), bột lòng trắng trứng (10%) và sorbitol (2%) đã cải thiện đáng kể độ trắng và cấu trúc gel của surimi. Sản phẩm surimi thịt vụn cá tra đạt chuẩn TCVN 8682:2011, với hàm lượng protein 16,04% và lipid 1,25%.

Nghiên cứu cũng phát triển thành công quy trình sản xuất hai sản phẩm giá trị gia tăng từ chất nền surimi: kamaboko và thanh cua. Sản phẩm kamaboko tối ưu với 10 phút quết, bổ sung 2% chất béo, gia nhiệt hai bước cho cấu trúc đàn hồi, chắc và ổn định. Thanh cua đạt chất lượng tốt nhất với tỷ lệ surimi:thịt cua 80:20% và 10% bột lòng trắng trứng. Cả hai sản phẩm đều đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1: Giới thiệu (trang 1÷5)
• Chương 2: Tổng quan tài liệu (trang 6÷36)
• Chương 3: Phương pháp nghiên cứu (trang 37÷52 với 04 nội dung chính)
• Chương 4: Kết quả và thảo luận (trang 53÷112)
• Chương 5: Kết luận và đề xuất (trang 113-114)