Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
Đang tải tài liệu...
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĐẠM THỦY PHÂN CHỨA CHONDROITIN SULFATE TỪ SỤN CÁ MẬP TRẮNG (CARCHARHINUS DUSSUMIERI) BẰNG ENZYME PROTEASE
Chuyên ngành: Công nghệ chế biến thủy sản
Mã số: 9540105
Luận án "Nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân chứa chondroitin sulfate từ sụn cá mập trắng (Carcharhinus dussumieri) bằng enzyme protease" tập trung vào việc tận dụng sụn cá mập tươi để tạo ra sản phẩm có giá trị, định hướng ứng dụng trong thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị các bệnh lý xương khớp. Chondroitin sulfate (CS) là thành phần thiết yếu của sụn khớp và các tổ chức sợi chun, giúp duy trì sự linh hoạt và đàn hồi, đồng thời bảo vệ sụn khớp bằng cách ức chế các enzyme phá hủy. Mặc dù sụn cá mập giàu CS, việc thu nhận CS truyền thống thường lãng phí các chất tự nhiên khác và gặp khó khăn trong hấp thụ do liên kết với protein. Mục tiêu của luận án là tạo ra dịch thủy phân và bột đạm chứa chondroitin sulfate cùng các chất tự nhiên từ sụn cá mập để sử dụng làm thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị và chống thoái hóa xương khớp.
Nghiên cứu đã xác định các thông số tối ưu cho quy trình thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain (tỷ lệ 60/40, nồng độ 0,3%, tỷ lệ sụn/nước 1/1, pH 6,8, nhiệt độ 50°C, thời gian 20 giờ), đạt hiệu suất thu hồi CS 96,97%. Dịch đạm thủy phân thu được giàu năng lượng (20,42 Kcal/100 ml), chứa 40,5 mg/ml CS, 7,46 g/l nitơ tổng số, 3,02 g/l khoáng tổng số (bao gồm Zn: 7,63 mg/l, Mg: 205 mg/l, Fe: 4,78 mg/l) và 18 loại acid amin, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.
Luận án cũng xác định được cấu trúc đặc trưng của chondroitin sulfate từ sụn cá mập, bảo toàn cả hai gốc sulfate C4 và C6, với sản phẩm là hỗn hợp gồm 2 đồng phân GlcA-GalNAc-4SO3 và GlcA-GalNAc-6SO3.
Tiếp theo, nghiên cứu đã tối ưu hóa quá trình sấy phun để tạo bột đạm chứa chondroitin sulfate. Các thông số tối ưu bao gồm: 12% chất mang maltodextrin, nhiệt độ buồng sấy 80°C, tốc độ dòng 12 ml/phút và áp suất buồng sấy 2,5bar. Quá trình này đạt hiệu suất thu hồi CS 87,81%. Bột đạm thành phẩm chứa 203 mg/g chondroitin sulfate, 5,04 g/100g nitơ tổng số, 3,95 g/100g tro tổng số, độ ẩm 4,27%, và đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo quy định của Bộ Y tế, khẳng định tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng.
Cuối cùng, luận án đã đề xuất một quy trình sản xuất bột đạm thủy phân chứa chondroitin sulfate từ sụn cá mập tươi bằng enzyme protease ở quy mô thí nghiệm, cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên