XÁC ĐỊNH ĐỘ TUỔI THU HOẠCH VÀ ỨNG DỤNG KỸ THUẬT CHÂN KHÔNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum lycopersicum cv. OG)
Công nghệ thực phẩm (Mã ngành: 9540101)
Luận án tập trung giải quyết vấn đề nghiên cứu còn hạn chế về cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv. OG) tại Việt Nam, một giống mới giàu anthocyanin nhưng dễ hư hỏng. Mục tiêu chính là xác định độ tuổi thu hoạch tối ưu và ứng dụng kỹ thuật chân không trong bảo quản, chế biến loại trái này thành các sản phẩm có giá trị gia tăng như sốt và cà chua sấy dẻo.
Nghiên cứu đã đề ra các mục tiêu cụ thể: lựa chọn giống cà chua bi đen phù hợp, xác định độ tuổi thu hoạch tối ưu (áp dụng kỹ thuật ghép hoặc không ghép), và tìm ra các thông số kỹ thuật tối ưu cho quá trình xử lý sau thu hoạch nhằm kéo dài thời gian tồn trữ, đồng thời nâng cao giá trị sinh học và cảm quan của sản phẩm chế biến thông qua kỹ thuật chân không.
Điểm mới của luận án bao gồm: lần đầu tiên công bố thành phần hóa học, hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và xác định các hợp phần anthocyanin cụ thể trong cà chua bi đen trồng ở Việt Nam. Nghiên cứu cũng chỉ ra ảnh hưởng của kỹ thuật ghép trên gốc cà tím đến thời điểm thu hoạch, các chỉ tiêu lý hóa và hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học của trái. Đặc biệt, luận án đã xác định độ tuổi thu hoạch tối ưu cho nguyên liệu này phục vụ bảo quản và chế biến.
Kết quả cho thấy giống OG chứa hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là anthocyanin, với sáu hợp phần anthocyanin được xác định. Kỹ thuật ghép giúp tăng hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học và cho phép thu hoạch sớm hơn. Thời điểm thu hoạch tối ưu để bảo quản là 28 ngày đối với trái ghép và 30 ngày đối với trái không ghép. Ứng dụng chân không trong dung dịch CaCl₂ (1,06%, 626,90 mmHg, 15,96 phút) giúp tăng hàm lượng calci và độ cứng, kéo dài thời gian bảo quản trái 30 ngày trong bao bì PE ở 10-12°C. Trong chế biến sốt cà chua bi đen, xử lý chân không trước khi chần (620,70 mmHg, 22,27 phút) và cô đặc chân không (650 mmHg đến 30°Bx) giúp tối ưu hóa hoạt tính POD, giữ được các hợp chất hoạt tính sinh học và giá trị cảm quan. Thanh trùng ở 95°C trong 1 phút đảm bảo an toàn vi sinh và sản phẩm ổn định trong 20 tuần ở nhiệt độ thường khi bảo quản trong chai thủy tinh. Đối với cà chua bi đen sấy dẻo, chần trong dung dịch CaCl₂ ở nhiệt độ thấp (2,08%, 62,05°C, 23,09 phút) cải thiện độ cứng. Tách nước thẩm thấu chân không (59,38°Bx đường, 627,22 mmHg, 11,61 phút) tăng hiệu quả truyền khối, và sấy chân không (700 mmHg, 60°C đến độ ẩm 25%) duy trì chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sấy dẻo đóng gói trong bao bì nhôm 2 mặt có thời gian bảo quản 11 tuần ở nhiệt độ thường.