Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
ỨNG DỤNG CÁC KỸ THUẬT LÊN MEN, XỬ LÝ NHIỆT VÀ NANO TRONG CHẾ BIẾN VÀ NÂNG CAO GIÁ TRỊ CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG TỎI
Công nghệ Thực phẩm (Mã ngành: 62540101)
Luận án này tập trung vào việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến tiên tiến để nâng cao giá trị và sinh khả dụng của các chất có hoạt tính sinh học trong tỏi (Allium sativum L.). Nhận thấy tỏi tươi có mùi hăng và vị cay hạn chế tiêu thụ, cùng với nhu cầu phát triển các sản phẩm tỏi chế biến có giá trị dược liệu cao, nghiên cứu đặt mục tiêu nâng cao sinh khả dụng của hoạt chất thông qua quy trình chế biến tỏi đen, tỏi lên men lactic và công nghệ nano.
Nội dung nghiên cứu bao gồm khảo sát đặc tính lý học và hợp chất sinh học của tỏi trong quá trình thuần thục và tồn trữ; phát triển quy trình chế biến tỏi đen và tỏi lên men lactic tối ưu hóa hoạt chất; và ứng dụng công nghệ nano để cải thiện sinh khả dụng.
Luận án đã cung cấp thông tin về thời điểm thuần thục và điều kiện bảo quản tỏi tươi tối ưu (130-135 ngày sau gieo, bảo quản ở 0°C trong bao bì vải lưới). Quan trọng hơn, quy trình chế biến tỏi đen và tỏi lên men lactic đã được xây dựng thành công, tạo ra sản phẩm có chất lượng vượt trội với hàm lượng polyphenol, flavonoid, S-allyl cysteine và khả năng chống oxy hóa tăng cường đáng kể. Ví dụ, lạnh đông tỏi ở -18°C trong 36 giờ và lão hóa ở 70°C giúp tăng polyphenol lên 6,5 lần, trong khi tỏi lên men lactic cũng cho thấy sự gia tăng hoạt chất khi chần ở 80°C/90 giây với nồng độ muối 1% và mật độ vi khuẩn Lactobacillus plantarum 10^6 CFU/mL.
Đặc biệt, luận án đã phát triển quy trình trích ly hợp chất sinh học từ tỏi đen tối ưu (tỷ lệ 1/10 trong ethanol 50%, 60°C/90 phút) và chế tạo thành công hạt nano tỏi đen từ alginate với kích thước nhỏ (60-80 nm) và độ ổn định cao. Các thử nghiệm in-vitro và in-vivo chứng minh hệ nano tỏi đen có hoạt tính gây độc tế bào ung thư (trừ ung thư vú), kháng sinh trên 7 dòng vi sinh vật, và khả năng ức chế enzyme α-glucosidase gây bệnh tiểu đường hiệu quả hơn tỏi đen, đồng thời hạ đường huyết ở chuột. Nghiên cứu này không chỉ đa dạng hóa sản phẩm tỏi có giá trị dược liệu mà còn mở ra hướng ứng dụng mới cho tỏi Việt Nam trong lĩnh vực y học và thực phẩm chức năng.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên