TRÍCH LY VÀ THU NHẬN DỊCH CHIẾT GIÀU POLYPHENOL TỪ HÚNG LŨI (Mentha quatica Linn. var. crispa) VÀ THỬ NGHIỆM ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới, sở hữu nguồn tài nguyên thực vật phong phú, đặc biệt là các loại cây gia vị và thảo mộc như húng lũi (Mentha aquatica Linn. var. crispa). Tuy nhiên, việc sử dụng kém hiệu quả các sản phẩm nông nghiệp và lạm dụng hóa chất trong bảo quản thực phẩm đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc tìm kiếm các giải pháp tự nhiên, an toàn. Các hợp chất polyphenol, vốn có hoạt tính kháng oxy hóa và kháng vi sinh vật, đã được chứng minh có khả năng giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh liên quan đến quá trình oxy hóa. Húng lũi, một loại cây được sử dụng phổ biến ở Việt Nam và Châu Á, đã được nghiên cứu và cho thấy nhiều hoạt tính sinh học tiềm năng.
Đề tài "Trích ly và thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ húng lũi (Mentha aquatica Linn. var. crispa) và thử nghiệm ứng dụng trong bảo quản thực phẩm" được thực hiện với mục tiêu khai thác tối đa giá trị của cây húng lũi, góp phần giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm bằng các chất bảo quản tự nhiên, không độc hại. Nghiên cứu đã tập trung vào ba nội dung chính: trích ly polyphenol từ húng lũi, sản xuất các chế phẩm từ dịch chiết và ứng dụng chúng trong bảo quản thực phẩm.
Trong quá trình trích ly, các thông số tối ưu đã được xác định cho phương pháp ngâm chiết truyền thống (nồng độ acetone 50%, tỷ lệ nguyên liệu:dung môi 1:20, nhiệt độ 40°C, thời gian 2 giờ), cho hàm lượng TPC cao nhất là 120,92 mg GAE/g ck. Mặc dù phương pháp siêu âm và enzyme có thể tăng hàm lượng TPC cao hơn một chút (130,61 mg GAE/g ck và 125,49 mg GAE/g ck tương ứng), phương pháp ngâm chiết vẫn được đánh giá cao về tính đơn giản và chi phí thấp. Cao chiết thu được có hàm lượng TPC là 247,25±0,71 mg GAE/g ck cùng khả năng kháng oxy hóa vượt trội. Đặc biệt, nghiên cứu đã phân lập và xác định cấu trúc của 6 chất trong cao chiết, trong đó có một số chất lần đầu được công bố hoặc phân lập từ Mentha aquatica hoặc chi Mentha.
Ngoài ra, đề tài đã thành công trong việc sản xuất các chế phẩm vi bao polyphenol bằng kỹ thuật sấy phun sử dụng gum arabic hoặc maltodextrin làm chất mang. Các chế phẩm này cho thấy hoạt tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa hiệu quả. Đồng thời, nghiên cứu cũng tổng hợp thành công nano bạc từ dịch chiết húng lũi với kích thước hạt trung bình 83,6 nm, thể hiện hoạt tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa cao.
Các thử nghiệm ứng dụng trong bảo quản thực phẩm đã chứng minh rằng cao chiết và các sản phẩm sấy phun từ húng lũi có hiệu quả đáng kể trong việc kéo dài thời gian bảo quản cá basa đông lạnh và lạnh thường, vượt trội hơn so với mẫu đối chứng âm và thậm chí tốt hơn một số phụ gia tương ứng. Kết quả này mở ra hướng ứng dụng tiềm năng cho các chế phẩm từ húng lũi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu khuyến nghị tiếp tục mở rộng ứng dụng cho các loại thực phẩm khác, phát triển màng bao hoặc bao bì kháng khuẩn, và nghiên cứu sâu hơn về cơ chế hoạt động của các thành phần polyphenol.