Tên luận án:
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY VÀ VI BAO MỘT SỐ HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI NHÀU (Morinda L.)
Ngành:
Công nghệ thực phẩm
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Luận án "Nghiên cứu trích ly và vi bao một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái nhàu (Morinda L.)" được thực hiện với mục tiêu khai thác và ứng dụng hiệu quả các hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái nhàu trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Đề tài tập trung vào việc xác định các điều kiện tối ưu để thu nhận dịch chiết giàu hợp chất sinh học và phát triển quy trình vi bao sản phẩm dạng bột có tính ổn định cao, làm tiền đề cho việc sản xuất chất chống oxy hóa tự nhiên và các sản phẩm thực phẩm chức năng.
Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản và độ chín thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất polyphenols (TPC), flavonoids (TFC), saponin (TSC) và acid ascorbic trong trái nhàu. Đồng thời, các kỹ thuật tách chiết tiên tiến như enzyme kết hợp sóng siêu âm được áp dụng để tối ưu hóa điều kiện trích ly (tỉ lệ enzyme, tỉ lệ dung môi, nhiệt độ và thời gian ủ), nhằm thu được dịch chiết có hàm lượng hoạt chất cao nhất. Kết quả đã xác định được điều kiện trích ly tối ưu là nồng độ enzyme 1%, nhiệt độ ủ 60°C và thời gian ủ 51 phút.
Quy trình vi bao bằng phương pháp sấy phun cũng được tối ưu hóa, với công thức vỏ bao là Gum Arabic và Maltodextrin tỉ lệ 1:2 (khối lượng/khối lượng) ở nồng độ 20%, và tỉ lệ phối trộn dịch nhàu với vỏ bao là 7:3. Nhiệt độ sấy phun tối ưu đầu vào là 175°C và đầu ra là 82°C. Sản phẩm bột nhàu vi bao thu được có cấu trúc đồng nhất, ổn định, hiệu suất vi bao cao đối với TFC (90,3%) và TSC (89,9%), và có khả năng bảo quản tối thiểu 1 năm ở 25°C. Bột vi bao cũng thể hiện khả năng bảo vệ hoạt chất tốt trong môi trường acid tiêu hóa mô phỏng và giải phóng hiệu quả trong môi trường ruột non. Nghiên cứu đã định danh được 16 hợp chất sinh học đơn lẻ và định lượng 3 chất (rutin, gallic acid, quercetin), cung cấp cơ sở vững chắc cho việc ứng dụng công nghiệp.
Mục lục chi tiết:
- A. PHẦN MỞ ĐẦU
- Tính cấp thiết của luận án
- Mục tiêu
- Những đóng góp của luận án
- B. PHẦN NỘI DUNG
- 1. Tổng quan
- 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- 2.1 Nguyên liệu và hóa chất sử dụng
- Nguyên liệu nghiên cứu
- Hóa chất sử dụng
- 2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
- Khảo sát nguyên liệu, ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và thời gian bảo quản đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và các chỉ tiêu hoá lý
- Quy trình công nghệ trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái nhàu
- Nghiên cứu vi bao các hợp chất có hoạt tính sinh học
- 2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
- Định tính các hợp chất sinh học
- Định lượng thành phần dinh dưỡng
- Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa
- Định lượng hàm lượng khoáng chất
- Phương pháp định danh
- Phương pháp định lượng
- Ẩm độ
- Hoạt tính nước
- Cấu trúc hạt vi bao dạng rắn
- Phân tích tán xạ ánh sáng động kết hợp phân tích pha (DLS)
- Nhiễu xạ tia X
- Phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FT-IR)
- Quét nhiệt vi sai (DSC)
- Phương pháp phổ tử ngoại khả kiến (UV-Vis)
- Tỉ trọng khối và tỉ trọng gõ
- 2.4 Phương pháp thu thập số liệu và xử lý thống kê
- 3. Kết quả và thảo luận
- 3.1 Các hợp chất có trong trái nhàu và thảo luận
- 3.2 Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và thời gian bảo quản đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và các chỉ tiêu hoá lý
- Độ chín thu hoạch
- Thời gian bảo quản
- Tiền xử lý và nhiệt độ sấy bằng khí nóng cho nguyên liệu đầu vào
- 3.3 Quy trình công nghệ trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái nhàu
- Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme
- Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi
- Ảnh hưởng của nhiệt độ ủ enzyme
- Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme
- Tối ưu hoá điều kiện trích ly
- 3.4 Xác định các hợp chất có hoạt tính sinh học đơn lẻ trong dịch trích trái nhàu
- Định danh các hợp chất có hoạt tính sinh học đơn lẻ
- Định lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh học đơn lẻ
- 3.5 Quy trình công nghệ vi bao các hợp chất có hoạt tính sinh học
- Xác định tỉ lệ vỏ bao
- Xác định tỉ lệ nồng độ vỏ bao
- Xác định nhiệt độ sấy phun đầu vào
- Xác định nhiệt độ sấy phun đầu ra
- Tối ưu hóa sấy phun
- 3.6 Khả năng giải phóng và bảo vệ các hoạt chất trong bột nhàu vi bao
- Khả năng giải phóng của vi bao trong môi trường in vitro pH 7,4
- Khả năng bảo vệ hoạt tính TPC, TFC và TSC trong môi trường in vitro mô phỏng pH tiêu hóa
- Khả năng bảo vệ hoạt chất TPC, TFC và TSC trong môi trường nhiệt độ cao
- 4. Kết luận và kiến nghị