NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU CÁ SẤU BẰNG KỸ THUẬT HÓA SINH
Công nghệ sinh học (Mã số: 9.42.02.01)
Luận án "Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu cá sấu bằng kỹ thuật hóa sinh" được thực hiện tại Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM vào năm 2022, thuộc chuyên ngành Công nghệ sinh học. Đề tài xuất phát từ thực trạng chăn nuôi cá sấu thương mại tại TP. Hồ Chí Minh chủ yếu tập trung vào da, khiến thịt và xương cá sấu trở thành phụ phẩm chưa được khai thác hiệu quả. Xương cá sấu có tiềm năng ứng dụng trong phòng trị loãng xương, nhưng quy trình nấu cao truyền thống tốn thời gian, cho sản phẩm màu sẫm và hiệu suất thấp. Thịt cá sấu, với hàm lượng protein cao và ít béo, là nguyên liệu phù hợp cho thủy phân tạo dịch protein có hoạt tính sinh học có lợi.
Mục tiêu chính của nghiên cứu là cải tiến quy trình nấu cao xương cá sấu, thiết lập quy trình sản xuất bột protein thịt cá sấu thủy phân và cao collagen xương cá sấu, đồng thời đánh giá tác dụng hỗ trợ sức khỏe của các sản phẩm này trên chuột. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào việc tạo ra bột dinh dưỡng từ protein thủy phân và cao chiết giàu collagen từ thịt và xương cá sấu xiêm. Tính mới của luận án thể hiện ở việc làm rõ ảnh hưởng của các điều kiện trích collagen từ xương cá sấu, xác định loại và tỷ lệ enzyme phù hợp cho thủy phân protein thịt cá sấu. Nghiên cứu đã phân tích thành phần hóa lý, acid amin của xương và cao xương, đánh giá tính an toàn của sản phẩm. Đặc biệt, luận án đã đưa ra quy trình cải tiến chiết cao xương cá sấu và xác định enzyme neutral PL có khả năng thủy phân thịt cá sấu tốt nhất, từ đó thiết lập quy trình chế biến các sản phẩm thực phẩm bổ sung hoạt chất có lợi cho sức khỏe, không độc qua thử nghiệm in vivo.
Kết quả nghiên cứu đã thiết lập thành công quy trình cải tiến trích cao collagen từ xương cá sấu, với hiệu suất trích ly và hàm lượng collagen cao hơn đáng kể so với phương pháp truyền thống. Quy trình thủy phân protein thịt cá sấu bằng enzyme Neutral cũng được tối ưu hóa, cho dịch thủy phân có độ thủy phân và hoạt tính kháng oxi hóa cao. Bên cạnh đó, quy trình sấy phun dịch protein thủy phân thành bột dinh dưỡng đã được phát triển, tối ưu hóa các yếu tố như maltodextrin, nhiệt độ sấy, và tốc độ nhập liệu để đạt hiệu suất thu hồi và chất lượng bột tốt nhất. Sản phẩm bột dinh dưỡng phối trộn từ các thành phần đã chế biến thử nghiệm, bao gồm đường phèn, acid ascorbic và bột gừng, cho thấy cảm quan tốt, đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh vật và kim loại nặng. Các thử nghiệm độc tính cấp và bán trường diễn trên chuột nhắt trắng xác nhận cao cá sấu và sản phẩm bột dinh dưỡng không gây độc. Đánh giá tác dụng dược lý trên chuột cũng cho thấy các sản phẩm này có khả năng tăng lực và cải thiện độ chắc khỏe của xương một cách có ý nghĩa thống kê. Nghiên cứu khuyến nghị tiếp tục cải thiện cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thực phẩm chức năng và tiến hành nghiên cứu lâm sàng.