NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN GIÀU GAMA AMINOBUTYRIC ACID BẰNG KỸ THUẬT LÊN MEN TỪ MỘT SỐ GIỐNG CHÈ VIỆT NAM
Công nghệ sau thu hoạch
Luận án "Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè đen giàu Gama Aminobutyric Acid bằng kỹ thuật lên men từ một số giống chè Việt Nam" của Nguyễn Việt Tấn tập trung vào việc phát triển quy trình sản xuất chè đen có hàm lượng Gama-Aminobutyric Acid (GABA) cao, một hoạt chất sinh học có nhiều lợi ích cho sức khỏe như điều tiết chức năng tim mạch, tuần hoàn mạch máu não, ức chế dẫn truyền thần kinh, tăng cường trí nhớ và giảm rối loạn tâm trạng. Mục tiêu chính của luận án là xác định và thiết lập các thông số kỹ thuật tối ưu để cải tiến quy trình chế biến chè đen Việt Nam, đặc biệt thông qua kỹ thuật lên men yếm khí và sử dụng vi khuẩn lactic, nhằm tạo ra sản phẩm chè đen giàu GABA với chất lượng cảm quan tốt và khả năng thương mại hóa.
Nghiên cứu đã sàng lọc, lựa chọn và định danh được bốn chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả năng sinh tổng hợp GABA, trong đó L. casei VTCC-B-411 và L. plantarum VTCC-B-439 thể hiện khả năng vượt trội trong cả môi trường nuôi cấy nhân tạo và trên cơ chất lá chè tươi. Các thông số nuôi cấy vi khuẩn đã được tối ưu, bao gồm thành phần môi trường bổ sung N, C, glutamate, nhiệt độ 32°C, pH 7.4 và thời gian 51 giờ. Đối với nguyên liệu chè, luận án khuyến nghị sử dụng giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên do chúng cho hàm lượng GABA cao và chất lượng cảm quan tốt.
Một trong những đóng góp quan trọng của luận án là việc đề xuất bổ sung công đoạn lên men yếm khí vào quy trình sản xuất chè đen truyền thống. Kết quả cho thấy, lên men yếm khí giúp tăng đáng kể hàm lượng GABA trong sản phẩm chè đen (215 mg/100g so với 175 mg/100g của chè không lên men yếm khí và 72 mg/100g trong lá chè nguyên liệu) mà không làm thay đổi đáng kể chất lượng cảm quan. Quá trình lên men yếm khí đã được tối ưu với nhiệt độ 29°C ± 1°C và thời gian ủ 9 giờ ± 1, đạt 203 mg/100g GABA và điểm cảm quan 18.5. Nghiên cứu cũng đã tối ưu hóa quá trình lên men kép (yếm khí kết hợp vi khuẩn lactic) với tỷ lệ giống vi khuẩn 2.5%, độ ẩm chè vò 68%, nhiệt độ lên men 27°C và thời gian 11.5 giờ, đạt hàm lượng GABA tối đa 275 mg/100g với các chỉ tiêu chất lượng hài hòa. Quy trình công nghệ này đã được thiết lập và kiểm định thành công ở quy mô pilot 10 kg nguyên liệu/mẻ, tạo ra sản phẩm chè đen giàu GABA với 265 mg/100g GABA và tổng điểm chất lượng cảm quan 17.25. Luận án cũng chỉ ra rằng chất lượng chè giàu GABA ổn định trong 12 tháng khi được bảo quản trong bao bì màng phức hợp hút chân không.
Về ý nghĩa thực tiễn, công trình đã xây dựng một quy trình công nghệ khả thi, được hoàn thiện và kiểm định ở quy mô pilot, góp phần nâng cao giá trị gia tăng và đa dạng hóa sản phẩm chè từ một số giống chè Việt Nam, đồng thời bước đầu ứng dụng có kết quả tại các công ty chè ở Tuyên Quang.