Luận án Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen.

Năm2017

Lĩnh vựcCông nghệ kỹ thuật

Ngôn ngữTiếng Việt, Tiếng Anh

Mô tả tài liệu

Tên luận án:

Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen.

Ngành:

Công nghệ Thực phẩm.

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen" thuộc chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm đã mang lại những kết luận mới quan trọng. Nghiên cứu này góp phần cung cấp thêm thông tin về các cấu tử bay hơi hiện diện trong mẫu chè đen, đồng thời bước đầu xác định vai trò của một số cấu tử bay hơi đối với chất lượng cảm quan mùi của sản phẩm chè đen được chế biến tại Việt Nam. Việc xác định này được thực hiện dựa trên phương pháp xây dựng mô hình tương quan, tạo cơ sở khoa học cho việc đánh giá chất lượng.

Một đóng góp đáng kể khác của luận án là việc xác định thành phần các tiền chất tạo cấu tử bay hơi trong ba giống chè chính gồm Trung du, PH11 và Shan. Dữ liệu được thu thập ở các thời điểm thu hái khác nhau trong năm, cung cấp những thông tin tin cậy và làm phong phú thêm nguồn tư liệu khoa học về thành phần hóa học trong lá chè Việt Nam. Luận án cũng đã bước đầu xác định được vai trò của các tiền chất này thông qua việc xây dựng mô hình tương quan giữa các tiền chất tạo cấu tử bay hơi, bao gồm axít béo, axít amin và carotenoid, với chất lượng cảm quan về mùi của chè đen.

Nghiên cứu còn đi sâu vào khảo sát sự biến đổi của các cấu tử bay hơi và các thành phần tiền chất trong suốt quá trình chế biến chè. Đặc biệt, luận án đã bước đầu khảo sát ảnh hưởng của một số tham số công nghệ chủ chốt trong các giai đoạn héo, lên men và sấy đối với sự biến đổi của các cấu tử bay hơi, từ đó tác động đến chất lượng cảm quan về mùi của sản phẩm chè đen. Những kết quả này mang lại cái nhìn sâu sắc về cách các yếu tố công nghệ có thể được điều chỉnh để tối ưu hóa hương vị chè.

Luận án Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen.

Mô tả tài liệu

Tên luận án:

Ngành:

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Tài liệu liên quan

Hội viên Premium

Tài liệu tải nhiều

Lĩnh vực khác