Luận án Trích ly và vi bao gaba và các hợp chất tự nhiên từ hạt đậu xanh nảy mầm

Tên luận án:

TRÍCH LY VÀ VI BAO GABA VÀ CÁC HỢP CHẤT TỰ NHIÊN TỪ HẠT ĐẬU XANH NẢY MẦM

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án tiến sĩ này thực hiện nghiên cứu một cách toàn diện và có hệ thống về trích ly và vi bao Gamma-aminobutyric acid (GABA) cùng các hợp chất tự nhiên khác từ hạt đậu xanh nảy mầm. Nghiên cứu nhấn mạnh tiềm năng của đậu xanh nảy mầm như một nguồn giàu các hợp chất sinh học và chất chống oxy hóa, đồng thời giải quyết thách thức về sự không ổn định của chúng dưới các điều kiện môi trường.

Mục tiêu chính của luận án là xác định các thông số tối ưu cho quá trình nảy mầm nhằm thu được mầm đậu xanh giàu hợp chất sinh học tự nhiên. Cụ thể, nghiên cứu đã tìm ra điều kiện nảy mầm tối ưu bao gồm ngâm hạt trong điều kiện tối ở 30°C trong 8 giờ, sau đó ủ ở 35°C trong 12 giờ với độ ẩm không khí 90% và chiếu sáng bằng đèn LED.

Tiếp theo, luận án tập trung vào việc tối ưu hóa điều kiện trích ly các hợp chất này. Kết quả cho thấy điều kiện trích ly tối ưu để thu được dịch trích giàu GABA và polyphenol là nhiệt độ ủ 53°C, thời gian 62 phút, nồng độ enzyme alcalase 2,2%, và tỉ lệ đậu xanh với nước là 1:20.

Một phần quan trọng khác của nghiên cứu là phát triển công thức và quy trình vi bao các hợp chất sinh học. Bằng phương pháp sấy thăng hoa, công thức vi bao tối ưu được xác định với tỉ lệ dịch trích/vỏ bao là 32:100, tỉ lệ gum arabic/whey protein 50:50, và nồng độ vỏ bao 20%. Công thức này mang lại hiệu quả vi bao GABA và TPC cao, lần lượt đạt 97,85% và 76,04%, cùng với hiệu suất vi bao đáng kể là 86,14% và 82,60%.

Cuối cùng, nghiên cứu đã đánh giá động học giải phóng và suy giảm của các hợp chất trong bột vi bao. Các mô hình Korsemyer-Peppas và Higuchi được xác định là phù hợp nhất để dự đoán tốc độ và cơ chế giải phóng. Về động học thất thoát, bột vi bao cho thấy ẩm cân bằng 4,70%. Thời gian bảo quản dự kiến (giảm 50% hoạt chất) là khoảng 2 tháng đối với GABA và 15 tháng đối với TPC ở 20°C.

Những kết quả này cung cấp một giải pháp tổng thể để tăng cường hàm lượng, bảo quản và mở rộng ứng dụng của các hợp chất sinh học từ đậu xanh nảy mầm trong các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm, đồng thời định hướng cho việc phát triển sản phẩm bột vi bao giàu GABA và polyphenol hỗ trợ sức khỏe người tiêu dùng. Luận án cũng là cơ sở khoa học quan trọng cho các nghiên cứu tương tự trên các loại hạt nông sản khác.

Mục lục chi tiết:

• Mở đầu
• Chương 1. Tổng quan
• Chương 2: Vật liệu và phương pháp
• Chương 3: Kết quả và thảo luận
• Chương 4: Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo
• Các công trình đã công bố
• Các Phụ lục kèm theo