Tên luận án:
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG VÀ ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Ngành:
Công nghệ thực phẩm
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Luận án này tập trung "Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào lạnh đông và định hướng ứng dụng vào sản xuất bánh mì". Xuất phát từ thực trạng sản xuất bánh mì truyền thống tốn nhiều thời gian, nhân công và có thời gian bảo quản ngắn, trong khi phương pháp bột nhào lạnh đông, dù mang lại lợi ích kinh tế và tiện lợi, vẫn gặp phải các thách thức về suy giảm hoạt tính nấm men và phá hủy mạng gluten sau quá trình bảo quản, dẫn đến giảm chất lượng bánh (thể tích, độ giòn, màu sắc, hương thơm, cấu trúc ruột).
Mục tiêu chung của đề tài là cải tiến công nghệ sản xuất bột nhào lạnh đông nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm bánh mì và kéo dài thời gian bảo quản. Nghiên cứu đã hệ thống đánh giá hiệu quả tác động của 15 loại phụ gia khác nhau (bao gồm trehalose, 5 loại enzyme, 4 chất nhũ hóa và 5 chất keo) và xác định liều lượng sử dụng thích hợp cho từng loại. Đề tài cũng làm rõ tác động tương hỗ giữa các phụ gia khi phối trộn trong công thức bột nhào.
Thông qua phương pháp quy hoạch thực nghiệm, luận án đã xác định công thức tối ưu cho tổ hợp ba phụ gia gồm HPMC (1,75%), DATEM (0,54%) và GOX (0,0027%), được chứng minh là đạt thể tích bánh mì lớn nhất (233,95 ml) và vượt trội so với các chế phẩm phụ gia thương mại. Đồng thời, nghiên cứu đã tối ưu hóa các yếu tố công nghệ quan trọng như thời gian lên men sơ bộ (30 phút cho thời gian bảo quản đến 3 tuần; không cần lên men sơ bộ cho thời gian bảo quản lâu hơn), hàm lượng men tươi sử dụng (6%) và phương pháp rã đông (rã đông chậm trong tủ lạnh cho thể tích bánh lớn nhất).
Kết quả cho thấy công thức phụ gia mới và quy trình cải tiến đã đảm bảo khả năng bảo quản bột nhào bánh mì lạnh đông đến hai tháng mà vẫn duy trì được khả năng nở tốt của bánh, giúp cải thiện rõ rệt sự thoái hóa của bánh sau khi nướng. Sản phẩm bánh mì Baguette và Hamburger sản xuất từ bột nhào lạnh đông cải tiến có thể tích và chất lượng cảm quan vượt trội so với mẫu đối chứng, được người thử chấp nhận và đạt chất lượng gần tương đương bánh mì tươi sau 2 tháng bảo quản, khẳng định tính khả thi cao trong ứng dụng thực tiễn.
Mục lục chi tiết:
- MỞ ĐẦU
- 1. Lý do chọn đề tài
- 2. Mục tiêu nghiên cứu
- 3. Nội dung nghiên cứu
- 4. Ý nghĩa khoa học
- 5. Ý nghĩa thực tiễn
- 6. Cấu trúc của luận án
- CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
- 1.1. Công nghệ sản xuất bột nhào bánh mì lạnh đông
- 1.1.1 Lịch sử phát triển và triển vọng
- 1.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì truyền thống và bánh mì từ bột nhào lạnh đông
- 1.1.3. Những thách thức khi sản xuất bánh mì từ bột nhào lạnh đông
- 1.2. Vai trò của các thành phần nguyên liệu lên chất lượng của bánh mì từ bột nhào lạnh đông
- 1.2.1 Bột mì
- 1.2.2 Nước
- 1.2.3 Nấm men
- 1.2.4 Muối
- 1.2.5 Đường
- 1.2.6 Shortening
- 1.4 Tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới về công nghệ bột nhào bánh mì lạnh đông.
- CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- 2.1. Nguyên liệu
- 2.2. Hoá chất, thiết bị, dụng cụ
- 2.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát
- 2.4. Bố trí thí nghiệm
- 2.5. Các phương pháp phân tích
- CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- 3.1. Đánh giá sự phù hợp của nguyên liệu bột mì cho sản xuất bột nhào lạnh đông
- 3.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men sơ bộ
- 3.2.1. Ảnh hưởng của thời gian lên men sơ bộ đến số lượng nấm men
- 3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men sơ bộ đến thể tích và độ xốp bánh
- 3.3. Đánh giá hiệu quả của các loại phụ gia và xác định công thức tổ hợp phụ gia tối ưu cho bột nhào bánh mì lạnh đông
- 3.3.1. Xác định hàm lượng trehalose
- 3.3.2. Đánh giá hiệu quả và xác định hàm lượng sử dụng của các chất nhũ hóa
- 3.3.3. Đánh giá hiệu quả và xác định hàm lượng sử dụng của các loại chất keo
- 3.3.4. Đánh giá hiệu quả và xác định hàm lượng sử dụng của các loại enzyme
- 3.3.5. Đánh giá lựa chọn phụ gia để phát triển công thức tổ hợp phụ gia cho bột nhào lạnh đông định hướng ứng dụng làm bánh mì
- 3.3.6. Đánh giá tác dụng tương hỗ của các loại phụ gia
- 3.3.7 Xác định công thức tối ưu hóa của tổ hợp 3 phụ gia: HPMC, DATEM, GOX.
- 3.4. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng men tươi sử dụng
- 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rã đông
- 3.6. Đánh giá chất lượng bánh mì sản xuất theo quy trình cải tiến và sự thoái hoá của sản phẩm
- 3.7. Đánh giá khả năng ứng dụng kết quả cải tiến công thức và quy trình trong sản xuất bánh mì baguette và bánh mì hamburger
- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- A. Kết luận
- B. Những đóng góp mới của luận án
- C. Kiến nghị về những nghiên cứu tiếp theo
- CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ