Luận án Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha và ứng dụng trong một số thực phẩm

Tên luận án:

Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha và ứng dụng trong một số thực phẩm

Ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha và ứng dụng trong một số thực phẩm" của Nghiên cứu sinh Đặng Thị Thanh Quyên thuộc chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch đã đưa ra nhiều kết luận mới quan trọng về quy trình sản xuất và ứng dụng bột matcha tại Việt Nam. Nghiên cứu chỉ ra rằng cường độ ánh sáng và thời gian che phủ là những yếu tố then chốt ảnh hưởng đến sự tích lũy các hợp chất quan trọng như L-theanine, Epigalocatechingalat (EGCG) và Chlorophyll trong đọt chè. Cụ thể, cường độ ánh sáng tăng làm giảm L-theanine và chlorophyll nhưng tăng EGCG, trong khi giảm cường độ ánh sáng có tác dụng ngược lại. Hàm lượng L-theanine đạt mức cao nhất khi che phủ từ 20 đến 25 ngày, sau đó có xu hướng giảm nếu kéo dài thời gian che phủ.

Đặc biệt, luận án đã khẳng định khả năng sản xuất nguyên liệu matcha chất lượng cao từ hai giống chè phổ biến tại Việt Nam là Phúc Vân Tiên (PVT) và Kim Tuyên (KT) khi áp dụng điều kiện che phủ thích hợp. Trong vụ hè, với cường độ chiếu sáng trung bình 6102 – 6500 lux, giống PVT cần che phủ 25 ngày, còn giống KT từ 20-25 ngày, cho ra hàm lượng L-theanine, EGCG và chlorophyll tương đương matcha Nhật Bản. Tỷ lệ L-theanine/EGCG được xác định là chỉ số chất lượng chính, với tỷ lệ càng cao thì chất lượng matcha càng tốt, và các ngưỡng cụ thể đã được đề xuất cho từng giống chè. Về cấu trúc đọt chè, L-theanine được tìm thấy nhiều nhất ở cuộng chè và giảm dần từ lá 1 đến lá 3.

Nghiên cứu cũng đánh giá các phương pháp diệt men, cho thấy phương pháp xào (nhiệt độ khối chè 80°C, 2 phút) và vi sóng (3 phút) hiệu quả hơn phương pháp hấp trong việc bảo tồn L-theanine và chlorophyll, mang lại màu xanh đặc trưng cho bột chè xanh dạng matcha, trong khi phương pháp hấp cho sản phẩm có màu xanh ngả vàng. Phương pháp sấy bơm nhiệt đã được khẳng định là phù hợp để làm khô chè, với chế độ sấy tối ưu (nhiệt độ 30°C, độ dày lớp chè 20 mm, tốc độ tác nhân sấy 1,25 m/s) giúp bảo tồn L-theanine tới 97,40% và chlorophyll tới 94,65% so với nguyên liệu ban đầu. Cuối cùng, luận án mở ra triển vọng ứng dụng rộng rãi của bột chè xanh dạng matcha trong sản xuất đồ uống, bánh kẹo (như bánh quy Pháp với 0,15% bột matcha, bánh Custard với 0,20% bột matcha, kẹo cứng với 0,25% bột matcha) nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa, màu sắc đẹp và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam, đồng thời có tiềm năng phát triển thực phẩm chức năng giàu L-theanine, EGCG và chlorophyll.