NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG THỊT CÁ LÓC (Channa striata) NUÔI VÀ SẢN PHẨM CÁ LÓC SẤY KHÔ
Công nghệ sinh học (Mã ngành: 62 42 02 01)
Luận án "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (Channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô" của Trần Bạch Long, được thực hiện tại Trường Đại học Cần Thơ vào năm 2021 trong chuyên ngành Công nghệ sinh học, tập trung vào việc nghiên cứu và kiểm soát quá trình oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô. Mục tiêu chính là xác định các đặc điểm cơ bản của cá lóc nuôi ở Đồng bằng sông Cửu Long và đánh giá tác động của quá trình ướp muối đến sự oxy hóa lipid và protein sau khi giết mổ và trong bảo quản, từ đó hoàn thiện quy trình sản xuất cá lóc sấy khô chất lượng cao, kéo dài thời gian bảo quản.
Nội dung nghiên cứu bao gồm: khảo sát đặc điểm hình thái, sinh trưởng, mối liên hệ di truyền và các biến đổi sinh hóa của cá lóc sau khi giết mổ; nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ướp muối và nhiệt độ đến sự oxy hóa lipid và protein, chất lượng và thời gian bảo quản nguyên liệu; và xây dựng, hoàn thiện quy trình chế biến khô cá lóc nhằm hạn chế hiệu quả sự oxy hóa. Luận án cung cấp cơ sở dữ liệu khoa học quan trọng về đặc điểm sinh học, biến đổi sinh hóa và oxy hóa lipid/protein của cá lóc nuôi ở ĐBSCL, góp phần làm phong phú kiến thức về các yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa trên cá nước ngọt và thiết lập các rào cản bảo quản. Về mặt thực tiễn, nghiên cứu cung cấp thông tin để xây dựng quy trình chế biến và bảo quản cá lóc sấy khô hiệu quả, ứng dụng trong sản xuất hộ gia đình và doanh nghiệp vừa và nhỏ.
Các điểm mới của luận án bao gồm việc xác định hệ thống các đặc điểm sinh học quan trọng của cá lóc nuôi tại 4 vùng đặc trưng ĐBSCL, xác định các biến đổi sinh hóa cơ thịt cá sau khi giết mổ làm cơ sở cho bảo quản và chế biến, ghi nhận tác động tích cực của ướp muối đến chuyển hóa lipid và protein, và khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lóc sấy khô. Kết quả nghiên cứu khẳng định cá lóc nuôi tại 4 vùng ĐBSCL có độ tương đồng di truyền cao với loài Channa striata. Cá lóc Trà Vinh có chất lượng cơ thịt tốt nhất với hàm lượng protein cao và lipid thấp, chứa nhiều acid amin và acid béo không no có lợi. Quá trình bảo quản lạnh (2±2°C) và ướp muối 12% NaCl ở pH 8, kết hợp với trữ đông phi lê, đã được chứng minh hiệu quả trong việc ức chế hoạt tính enzyme, hạn chế oxy hóa lipid và protein, duy trì chất lượng cá tươi và khô trong thời gian dài. Quy trình sấy tối ưu sử dụng glycerol 3%, sorbitol 4%, acid ascorbic 0,04% ở nhiệt độ 50°C với vận tốc gió 2 m/s, kết hợp bao bì PA chân không 80%, giúp sản phẩm khô cá lóc đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản.