Luận án Nghiên cứu thu nhận và ứng dụng anthocyanin của khoai lang tím trong chế biến thực phẩm

Tên luận án:

Nghiên cứu thu nhận và ứng dụng anthocyanin của khoai lang tím trong chế biến thực phẩm

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án tập trung giải quyết tính cấp thiết của việc tìm kiếm chất tạo màu tự nhiên an toàn thay thế chất màu tổng hợp trong thực phẩm, vốn đang gây lo ngại về sức khỏe người tiêu dùng. Củ khoai lang tím (KLT), đặc biệt là giống HL491 phổ biến ở Việt Nam, được xác định là nguồn tiềm năng chứa hàm lượng anthocyanin cao. Anthocyanin không chỉ mang lại màu sắc đẹp, an toàn mà còn có nhiều hoạt tính sinh học quý. Tuy nhiên, các nghiên cứu về anthocyanin của giống KLT HL491 còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu anthocyanin từ KLT, thiết lập tiêu chuẩn cho chất màu thu được, và ứng dụng chúng trong chế biến thực phẩm.

Phạm vi nghiên cứu bao gồm việc lựa chọn, xử lý nguyên liệu KLT giống HL491 để chiết xuất anthocyanin; xây dựng quy trình công nghệ thu nhận chất màu và lên men ethanol bã KLT; xác định đặc tính, thành phần của anthocyanin; và ứng dụng chất màu trong thực phẩm. Các phương pháp nghiên cứu đa dạng được áp dụng, bao gồm hóa lý, sinh học, toán học và đánh giá cảm quan sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu đã xác định hàm lượng anthocyanin chiết được từ KLT HL491 ở Vĩnh Long đạt 243mg/100g chất khô, cao hơn so với một số giống KLT khác. Luận án cũng tối ưu hóa các điều kiện chiết tách, cho thấy chất màu thô có hiệu suất thu hồi anthocyanin, độ màu, hoạt tính kháng oxy hóa và kháng vi sinh vật cao hơn sau khi làm sạch. Đáng chú ý, luận án đã xác định được ít nhất 11 loại anthocyanin trong giống KLT HL491, cùng với hoạt tính kháng oxy hóa cao, kháng vi khuẩn E. Coli, S. aureus và khả năng gây độc tế bào ung thư gan, ung thư biểu mô phổi in vitro. Nghiên cứu cũng đề xuất quy trình thu nhận và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT dưới dạng lỏng và bột, ứng dụng thành công trong sản xuất kẹo dẻo với màu sắc tự nhiên và đạt tiêu chuẩn TCVN 5908:2009. Đồng thời, luận án phát triển quy trình sản xuất bột uống hòa tan giàu anthocyanin từ KLT như một thực phẩm chức năng, có hàm lượng hoạt chất cao (140,91mg/100g) và xác định điều kiện lên men ethanol bã KLT.

Những đóng góp chính của luận án bao gồm việc đề xuất phương pháp xử lý nguyên liệu KLT mới (paste hoặc bột) để hạn chế tổn thất sau thu hoạch. Đây là nghiên cứu đầu tiên về giống KLT HL491 ở Việt Nam, phát hiện hàm lượng anthocyanin cao với 11 loại ở dạng acyl hóa, độ bền màu cao và nhiều hoạt tính sinh học quý, đặc biệt là khả năng gây độc tế bào ung thư. Luận án cũng thành công trong việc đề xuất quy trình và tiêu chuẩn cơ sở cho phẩm màu anthocyanin từ KLT như một phụ gia tạo màu thực phẩm mới, và ứng dụng thành công trong sản xuất kẹo dẻo cũng như phát triển sản phẩm bột uống hòa tan chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư.

Mục lục chi tiết:

• Luận án gồm 143 trang, trong đó có 37 bảng và 67 hình.
• Phần mở đầu: 04 trang
• Kết luận và kiến nghị: 03 trang
• Các công trình đã công bố: 01 trang
• Tài liệu tham khảo: 13 trang
• Nội dung chính của luận án (122 trang) chia làm 03 chương:
  • Chương 1: Tổng quan (29 trang)
  • Chương 2: Nội dung và phương pháp nghiên cứu (19 trang)
  • Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận (74 trang)