Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
Đang tải tài liệu...
NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYPHENOL, CHLOROPHYLL TỪ RAU MÁ THÌA (Centella asiatica (L.) Urb) VÀ ỨNG DỤNG TRONG ĐỒ UỐNG
Thông tin ngành không được cung cấp rõ ràng trong văn bản.
Luận án "Nghiên cứu thu nhận Polyphenol, Chlorophyll từ Rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) và ứng dụng trong đồ uống" tập trung vào việc khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học từ rau má thìa. Rau má được biết đến với nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe như chống oxy hóa, hỗ trợ trí nhớ, giải độc gan, và khả năng phòng ngừa bệnh tật. Mục tiêu chính của nghiên cứu là xây dựng quy trình thu nhận polyphenol và chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa, sau đó tạo ra bột sấy phun chứa các hợp chất này để định hướng ứng dụng trong đồ uống.
Nghiên cứu đã định danh chính xác mẫu rau má thìa sử dụng là Centella asiatica (L.) Urban. Phân tích thành phần hóa học cho thấy rau má thìa tại Khánh Hòa giàu polyphenol (13,56 mg acid galic/g khô), chlorophyll (4,73 mg/g khô) và có hoạt tính chống oxy hóa đáng kể (hoạt tính chống oxy hóa tổng 6,06 mg acid ascorbic/g khô, hoạt tính khử sắt 22,89 mg FeSO4/g khô, hoạt tính bắt gốc tự do DPPH 79,48%). Ngoài ra, rau má còn chứa các hoạt chất như triterpenoid, asiaticoside, quercetin và acid rosmarinic.
Quy trình chiết rút polyphenol và chlorophyll được tối ưu hóa bằng phương pháp ngâm chiết có hỗ trợ sóng siêu âm, sử dụng ethanol 95% ở pH 7, với điều kiện tối ưu là 63°C, 97 phút và tỷ lệ dung môi/nguyên liệu 52 ml/g. Dịch chiết thu được giàu polyphenol (19,18±0,72 mg acid galic/g khô) và chlorophyll (7,45±0,16 mg/g khô), cùng với hoạt tính chống oxy hóa cao.
Tiếp theo, luận án đã tối ưu hóa quá trình sấy phun để tạo bột rau má thìa. Chất mang gum arabic (73 g/l) được chọn là phù hợp nhất, với vận tốc đĩa phun 20.000 v/p, nhiệt độ sấy 177°C và áp suất khí nén 3,1 kg/cm². Bột rau má sấy phun thu được có hàm lượng polyphenol (28,15±1,13 mg acid galic/g), chlorophyll (10,62±0,27 mg/g) và hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ. Bột có độ ẩm thấp (5,25%), kích thước hạt trung bình 137,6 nm và đặc tính nhiệt tốt.
Nghiên cứu bảo quản cho thấy bột rau má thìa duy trì tốt các hoạt chất khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5°C) so với nhiệt độ phòng (30°C), với mức suy giảm thấp hơn sau 12 tháng. Cuối cùng, luận án đã xây dựng thành công công thức đồ uống rau má thìa với 4g bột và 4g đường saccharose trên 100 ml nước, cho chất lượng cảm quan tốt và hoạt tính chống oxy hóa tổng, hoạt tính khử sắt và hoạt tính bắt gốc tự do DPPH cao.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên