Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
Đang tải tài liệu...
Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố (Trichiurus haumenla)
Công nghệ chế biến thủy sản
Tài liệu trình bày nghiên cứu chuyên sâu nhằm nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm tôm surimi từ cá hố (Trichiurus haumenla) bằng cách sử dụng tinh bột biến tính. Bối cảnh nghiên cứu xuất phát từ thực trạng các quy trình sản xuất surimi truyền thống, đặc biệt là công đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch acid loãng, thường làm giảm khả năng tạo gel của protein thịt cá, dẫn đến sản phẩm kém giữ nước, độ bền đông kết thấp và chất lượng cảm quan suy giảm. Cá hố, một loại nguyên liệu có sản lượng lớn nhưng cơ thịt mềm, dễ bị dập nát, cũng góp phần làm giảm chất lượng surimi, đôi khi dẫn đến lạm dụng muối phosphate gây mất an toàn thực phẩm.
Mục tiêu của luận án là tối ưu hóa quá trình rửa thịt cá hố và tìm kiếm các phụ gia, đặc biệt là tinh bột biến tính, để cải thiện độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố. Nội dung nghiên cứu bao gồm xác định thành phần cơ bản của cá hố, tối ưu hóa quy trình rửa thịt cá bằng dung dịch cồn, và phối trộn phụ gia tinh bột biến tính cho cả surimi và sản phẩm tôm surimi, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản đông và chế biến nhiệt.
Các kết quả chính cho thấy, quy trình rửa thịt cá hố tối ưu sử dụng dung dịch cồn 15,59%, tỷ lệ thịt cá/dung dịch rửa 13,28% và thời gian rửa 8,14 phút, cùng với lực ép tách nước 0,21kG/cm², giúp surimi đạt độ bền đông kết cao nhất. Việc bổ sung 3% tinh bột biến tính cải thiện rõ rệt độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi cá hố, tăng gấp 2,42 lần so với tinh bột thường. Công thức phối trộn phụ gia tối ưu cho surimi cá hố là 3,0% tinh bột biến tính, 0,74% gelatin và 4,2% sorbitol. Đối với sản phẩm tôm surimi cá hố, tỷ lệ 2,7% tinh bột biến tính, 1,1% đường, 0,89% sorbitol và 0,05% hương tôm, với thời gian nghiền trộn 13-15 phút, giúp giảm đáng kể mức độ suy giảm chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và lượng dịch thoát trong quá trình bảo quản đông.
Nghiên cứu này mang tính mới khi lần đầu tiên sử dụng cá hố làm nguyên liệu, dung dịch cồn thực phẩm trong công đoạn rửa, và tinh bột biến tính làm phụ gia để cải thiện chất lượng surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố, đồng thời góp phần chuyển giao công nghệ cho doanh nghiệp, nâng cao năng lực xuất khẩu.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên