Luận án Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (C. lentillifera J. AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

Ngành:

Công nghệ chế biến thủy sản

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án tiến sĩ "Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại" của Hoàng Thái Hà đã đạt được nhiều kết quả mới trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất và chế biến rong nho.

Nghiên cứu đã xác định thời điểm thu hoạch rong nho tối ưu là khi cây đạt 40 ngày tuổi, với chiều dài thân đứng trên 6 cm, đảm bảo hàm lượng khoáng chất, vitamin, và acid béo tích lũy cao nhất, đồng thời đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế.

Về chế độ xử lý tiền sấy, luận án đã xác định quy trình bao gồm rửa sạch rong nho tươi bằng nước biển, ly tâm tách 10% nước ở 300 vòng/phút trong 3 phút, ngâm trong dung dịch sorbitol 20% trong 30 phút, và chần ở 85°C trong 10 giây để vô hoạt enzyme.

Luận án cũng đã tối ưu hóa và xây dựng mô hình hồi quy toán học cho quá trình sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại. Các thông số tối ưu được xác định là: nhiệt độ sấy 44°C, vận tốc gió 2,6 m/s, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến nguyên liệu là 19 cm, và chiều dày nguyên liệu sấy 1,8 cm. Với chế độ này, thời gian sấy là 3,5 giờ, sản phẩm rong nho khô đạt độ ẩm 15±1%, tỷ lệ hoàn nguyên 94% so với rong tươi ban đầu, và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh vật, với chi phí nguyên vật liệu ước tính 3.216.000 đồng.

Ngoài ra, nghiên cứu còn đề xuất chế độ bảo quản tối ưu cho rong nho khô là ở nhiệt độ 8°C. Khi bảo quản trong điều kiện này, rong nho khô vẫn duy trì chất lượng và tiêu chuẩn vi sinh vật dùng làm thực phẩm sau 01 năm, góp phần kéo dài thời gian lưu thông và đa dạng hóa sản phẩm rong nho trên thị trường.

Mục lục chi tiết:

• MỞ ĐẦU

  • 1. Tính cấp thiết của luận án
  • 2. Mục tiêu của luận án
  • 3. Đối tượng và nội dung nghiên cứu
    • 3.1. Đối tượng nghiên cứu
    • 3.2. Nội dung nghiên cứu của luận án
      • 1) Xác định thời gian thu hoạch rong nho.
      • 2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước khi sấy.
      • 3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.
      • 4) Đánh giá chất lượng rong nho sau khi sấy.
  • 4. Phương pháp nghiên cứu
  • 5. Ý nghĩa khoa học
  • 6. Ý nghĩa thực tiễn
  • 7. Kết cấu của luận án

• CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

  • 1.1. GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO
  • 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
    • 1.2.1. Tình hình nghiên cứu rong nho trên thế giới
    • 1.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước về rong nho
  • 1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ SẤY BƠM NHIỆT

• CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 2.1. Đối tượng nghiên cứu
    • 2.1.1. Rong nho nguyên liệu
    • 2.1.2. Sorbitol
  • 2.2. Phương pháp nghiên cứu
    • 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học
    • 2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho
    • 2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh

• CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

  • 3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO
    • 3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch
    • 3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch
  • 3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY
    • 3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm
    • 3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol
    • 3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho
  • 3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ
    • 3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại
    • 3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy
      • 3.3.2.1. Nhiệt độ sấy
      • 3.3.2.2. Xác định khoảng vận tốc gió sử dụng trong sấy rong nho
      • 3.3.2.3. Xác định chiều dày nguyên liệu sấy
      • 3.3.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ bóng đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho khi sấy
    • 3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
      • 3.3.3.1. Biến đổi khả năng hoàn nguyên của sản phẩm (Y1)
      • 3.3.3.2. Biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm (Y2)
      • 3.3.3.3. Biến đổi cường độ màu xanh lục của sản phẩm (Y3)
      • 3.3.3.4. Biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm (Y4)
      • 3.3.3.5. Biến đổi hàm lượng vitamin B1 của sản phẩm (Y5)
      • 3.3.3.6. Biến đổi chỉ tiêu vi sinh vật (Y6)
      • 3.3.3.7. Biến đổi hoạt độ nước (Y7)
      • 3.3.3.8. Biến đổi độ ẩm và tốc độ sấy của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
    • 3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại
  • 3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ
    • 3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho
    • 3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong nho khô
  • 3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ
  • 3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI
    • 3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô
    • 3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu
  • 3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU

• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

  • 1. KẾT LUẬN
  • II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN