NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH TRÍCH CÔ ĐẶC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS SPP.)
Công nghệ thực phẩm (Mã ngành: 9.54.01.01)
Luận án này tập trung vào nghiên cứu sản xuất dịch trích cô đặc và ứng dụng trong sản xuất nước chấm từ nấm bào ngư (Pleurotus spp.), nhằm nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu sẵn có của tỉnh An Giang và đa dạng hóa sản phẩm. Nấm bào ngư là thực phẩm dinh dưỡng nhưng dễ hư hỏng do hàm ẩm cao, trong khi nước chấm là gia vị phổ biến, với xu thế tiêu dùng hướng đến sản phẩm tự nhiên và an toàn.
Mục tiêu chung của nghiên cứu là lựa chọn loài nấm bào ngư có thành phần dinh dưỡng thích hợp, xác định các thông số tối ưu cho quá trình sản xuất dịch trích cô đặc và nước chấm từ nấm bào ngư, đồng thời ứng dụng dịch trích cô đặc để cải thiện hàm lượng dinh dưỡng và các chất có hoạt tính sinh học trong nước chấm.
Nghiên cứu đã cung cấp số liệu về thành phần hóa học (protein, đường tổng số, lipid) và các chất hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid, β-glucan) của nấm bào ngư trồng tại An Giang, cũng như các thông số tối ưu cho quá trình trích ly bằng enzyme cellulase và cô đặc chân không. Điểm mới của luận án là nghiên cứu tổng thể về giống, hàm lượng dinh dưỡng, chất hoạt tính sinh học của nấm bào ngư trồng tại An Giang, xác định thời điểm thu hoạch và điều kiện bảo quản tối ưu cho cả nấm tươi và nấm sấy khô.
Kết quả cho thấy nấm bào ngư xám dài ngày (Pleurotus sajor-caju) được khuyến khích nuôi trồng, thu hoạch ở giai đoạn bán cầu lệch để có phẩm chất tốt. Quá trình ngâm rửa với CaCl2 và citric acid, kết hợp bao bì HDPE, giúp duy trì chất lượng nấm tươi trong 3-4 ngày ở 28-30°C và 18-24 ngày ở 3-5°C. Phương pháp sấy năng lượng mặt trời và bảo quản nấm sấy khô dạng bột trong bao bì PA (hút chân không) ở 3-5°C giúp duy trì đặc tính tốt sau 6 tháng.
Hiệu suất trích ly nấm bào ngư cao nhất khi sử dụng tỷ lệ nước/nguyên liệu 20/1, 4% enzyme cellulase, pH 5,5, trích ly 50°C trong 8 giờ. Dịch trích cô đặc được thực hiện ở nhiệt độ nước cấp 80°C, độ chân không 600 mmHg, 60 phút cô quay, và thanh trùng 90°C trong 10 phút, đảm bảo an toàn vi sinh và duy trì dưỡng chất trong 3 tháng.
Quá trình sản xuất nước chấm được tối ưu hóa: ủ koji với nấm hấp 90°C trong 8,7 phút, pH 6,0, bổ sung 9,7% bột mì và 0,03% Aspergillus oryzae, ủ 30°C trong 30 giờ. Lên men moromi với 190% nước muối (nồng độ 20%) trong 60 ngày. Nước chấm được lọc qua túi PE với bột trợ lọc diatomite, phối chế với 1% CMC và 0,6% caramel, thanh trùng 90°C trong 10 phút, đạt tiêu chuẩn hạng 2 và bảo quản 3 tháng. Nước chấm đậm đặc, phối chế từ nước chấm và dịch cô đặc tỷ lệ 85/15 (v/v), đạt tiêu chuẩn hạng 1 với thời gian bảo quản tương tự.