Luận án Nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối trong từ quả chuối tiêu hồng

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG

Ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PUREE VÀ NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG" tập trung giải quyết vấn đề tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị gia tăng cho quả chuối tiêu Hồng tại Việt Nam. Do đặc tính hô hấp đột biến và liên kết nước bền vững trong mô tế bào, chuối tươi gặp nhiều khó khăn trong bảo quản, vận chuyển, dẫn đến tỷ lệ hư hỏng cao.

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng chính đến chất lượng, hiệu quả và an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm đề xuất quy trình công nghệ chế biến puree chuối và nước chuối trong. Về mặt khoa học, luận án thiết lập cơ sở ứng dụng các giải pháp kỹ thuật tiên tiến từ nguyên liệu đến chế biến, bổ sung dữ liệu khoa học quý giá cho lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch và thực phẩm. Về mặt thực tiễn, nghiên cứu góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng và giá trị mặt hàng chuối, với kết quả bước đầu về quy trình chế biến puree đã được sản xuất thử nghiệm thành công tại Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Giao.

Các đóng góp mới của luận án bao gồm việc xác định độ chín tối ưu cho chuối nguyên liệu (puree ở độ chín 7; nước chuối ở độ chín 6,5) thông qua kỹ thuật rấm chín bằng khí ethylene. Luận án đã xác định chế độ công nghệ tối ưu để chế biến puree chuối, bao gồm tiền xử lý nhiệt bằng hơi nước bão hòa (86,4°C, 3,1 phút), điều chỉnh pH 4,3 bằng axit citric và axit ascorbic (0,06%) trong môi trường biến đổi khí (MA bằng khí nitơ) để bất hoạt enzyme PPO và duy trì màu sắc. Chất lượng cảm quan của puree được cải thiện đáng kể bằng xử lý enzyme pectinex Ultra SP-L. Đối với nước chuối trong, công nghệ tối ưu được xác định là tiền xử lý puree bằng lạnh đông (-30°C), kết hợp xử lý enzyme pectinex Ultra SP-L (0,03%, 50°C, 180 phút) và siêu âm (2W/g, 6 phút), đạt hiệu suất tách chiết 53,87%, độ trong 98,52%T và hàm lượng TSS 28,9°Bx. Luận án cũng đề xuất tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện giải pháp kỹ thuật nhằm ổn định chất lượng sản phẩm trong bảo quản.

Mục lục chi tiết:

• MỞ ĐẦU

  • 1. Tinh cấp thiết
  • 2. Mục tiêu
  • 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
  • 3.1. Ý nghĩa khoa học
  • 3.2. Ý nghĩa thực tiễn
  • 4. Đóng góp mới của luận án
  • 5. Bố cục của luận án

• CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

  • 1.1. Tổng quan về cây chuối và sản phẩm sau thu hoạch
  • 1.1.1. Nguồn gốc, phân bố và phân loại giống chuối
  • 1.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố
  • 1.1.1.2. Phân loại giống chuối theo bộ gen
  • 1.1.1.3. Đặc tính sinh lý của quả chuối sau thu hoạch
  • 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả chuối
  • 1.1.3. Sản phẩm puree chuối và nước chuối
  • 1.2. Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến đặc tính của nguyên liệu chuối
  • 1.2.1. Sự biến đổi thành phần hóa học và cấu trúc thịt quả chuối theo độ chín
  • 1.2.1.1. Biến đổi thành phần hóa học của thịt quả chuối theo độ chín
  • 1.2.1.2. Biến đổi cấu trúc của thịt quả chuối theo độ chín
  • 1.2.2. Enzyme gây nâu hóa và các giải pháp ức chế và kiểm soát
  • 1.2.2.1. Cơ chế hình thành sắc tố melanin
  • 1.2.2.2. Đặc tính sinh hóa của PPO
  • 1.2.2.3. Các công trình nghiên cứu về ức chế và kiểm soát enzyme nâu hóa
  • 1.3. Tổng hợp các kết quả nghiên cứu chế biến puree chuối
  • 1.4. Tổng hợp các kết quả nghiên cứu chế biến nước chuối trong
  • 1.5. Ứng dụng công nghệ enzyme trong chế biến nước quả
  • 1.6. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ chế biến puree và nước chuối tại Việt Nam
  • 1.7. Tổng hợp luận giải những vấn đề cần nghiên cứu

• CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
  • 2.1.1. Nguyên liệu
  • 2.1.2. Hóa chất và chế phẩm sử dụng
  • 2.2. Phương pháp nghiên cứu
  • 2.2.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu và thực nghiệm khảo sát xác định độ chín phù hợp cho mục đích chế biến puree chuối và nước tách chiết nước chuối trong
  • 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
  • 2.2.2.1. Phương pháp thực nghiệm các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến puree chuối
  • 2.2.2.2. Phương pháp thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa quá trình chế biến puree chuối
  • 2.2.2.3. Phương pháp thực nghiệm ảnh hưởng của enzyme đến quá trình tách hạt chuối
  • 2.2.2.4. Phương pháp thực nghiệm các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết nước chuối
  • 2.2.3. Phương pháp phân tích
  • 2.2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu cơ hóa lý
  • 2.2.3.2. Phương pháp phân tích hóa học
  • 2.2.3.3. Phương pháp phân tích cấu trúc bằng kính hiển vi quang học có gắn máy ảnh
  • 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
  • 2.2.5. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu

• CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

  • 3.1. Đặc tính cơ lý, hóa học và cấu trúc của nguyên liệu chuối tiêu hồng
  • 3.1.1. Ảnh hưởng của độ chín đến một số chỉ tiêu lý hóa của thịt chuối tiêu hồng
  • 3.1.2. Ảnh hưởng của độ chín đến cấu trúc thịt quả chuối tiêu hồng
  • 3.2. Kết quả nghiên cứu công nghệ sản xuất puree chuối chất lượng cao
  • 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt đến hoạt độ PPO và chất lượng puree chuối
  • 3.2.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt độ PPO và chất lượng của puree chuối
  • 3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến hoạt độ PPO và chất lượng của puree chuối
  • 3.2.2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt kết hợp với điều chỉnh pH thấp và bổ xung axit ascorbic đến hoạt độ PPO và chất lượng của puree chuối
  • 3.2.2.1. Ảnh hưởng xử lý nhiệt kết hợp với điều chỉnh pH thấp đến hoạt độ PPO và chất lượng puree chuối
  • 3.2.2.2. Ảnh hưởng của axit ascorbic đến hoạt độ PPO và chất lượng của puree chuối trong quá trình xử lý nhiệt ở điều kiện pH thích hợp
  • 3.2.3. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt kết hợp điều chỉnh pH thấp và bổ sung axit ascorbic trong môi trường N2 đến chất lượng của puree chuối
  • 3.2.4. Kết quả thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa
  • 3.2.4.1. Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố
  • 3.2.4.2. Kết quả thực nghiệm đa yếu tố
  • 3.2.4.3. Tối ưu hóa quá trình chế biến puree chuối
  • 3.2.5. Kết quả thực nghiệm xử lý tách hạt chuối bằng kỹ thuật enzyme
  • 3.2.5.1. Kết quả phân tích xác định đặc tính và giải pháp tách lọc hạt chuối
  • 3.2.5.2. Kết quả thực nghiệm xử lý tách hạt chuối bằng enzyme
  • 3.2.6. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng puree chuối sau chế biến và trong bảo quản
  • 3.2.6.1. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm puree sau chế biến
  • 3.2.6.2. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm puree trong quá trình bảo quản
  • 3.2.7. Đề xuất quy trình công nghệ chế biến Puree chuối chất lượng cao
  • 3.3. Kết quả nghiên cứu công nghệ tách chiết nước chuối trong từ Puree chưa tách hạt
  • 3.3.1. Kết quả ảnh hưởng của độ chín và xử lý lạnh đông đến khả năng tách chiết nước chuối
  • 3.3.2. Kết quả thực nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ biến tính bằng lạnh đông đến hiệu suất thu hồi và chất lượng nước chuối
  • 3.3.3. Kết quả thực nghiệm ảnh hưởng của quá trình xử lý bằng enzyme pectinase Utral SP - L đến năng suất, độ trong và hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) của nước chuối
  • 3.3.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến năng suất, độ trong và TSS của nước chuối
  • 3.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến năng suất, độ trong và TSS của nước chuối
  • 3.3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến năng suất, độ trong và TSS của nước chuối
  • 3.3.4. Kết quả thực nghiệm ảnh hưởng của công suất và thời gian xử lý bằng siêu âm đến hiệu suất thu hồi và chất lượng nước chuối
  • 3.3.4.1. Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến năng suất, độ trong và TSS của nước chuối
  • 3.3.4.2. Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến năng suất, độ trong và TSS của nước chuối
  • 3.3.5. Phân tích chất lượng nước chuối trong

• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ