Tổng quan tài liệu về nấm dược liệu và ứng dụng
Khoa học Dược liệu và Công nghệ sinh học
Tài liệu này trình bày tổng quan chi tiết về nấm dược liệu và các ứng dụng của chúng trong y học dân tộc, đồng thời cập nhật tình hình nghiên cứu và thị trường toàn cầu. Nấm lớn, được định nghĩa là những loại nấm có quả thể nhìn thấy bằng mắt thường, đã được con người sử dụng làm cả thực phẩm và dược liệu chữa bệnh trong nhiều thế kỷ. Đặc biệt, nấm dược liệu là những loài nấm được khai thác vì giá trị y dược của chúng. Mặc dù nấm túi (Ascomycetes) thường khó nuôi trồng, việc nuôi trồng nấm đảm (Basidiomycetes) phục vụ thương mại hiện đang rất phát triển. Nấm không chỉ cung cấp giá trị dinh dưỡng cao với lượng protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất dồi dào nhưng ít calo và chất béo, mà còn mang lại giá trị dược học quan trọng.
Các loài nấm như Lentinula, Hericium, Grifola, Flammulina, Pleurotus, Tremella được dùng làm thực phẩm và thực phẩm chức năng. Trong khi đó, một số loài như Linh chi (Ganoderma lucidum) và Nấm vân chi (Trametes versicolor) chủ yếu được sử dụng làm thuốc do đặc tính vị đắng và cấu trúc cứng. Hiện có hơn 200 loài nấm được thu hái để chữa bệnh, với 35 loài được nuôi trồng thương mại và 20 loài sản xuất công nghiệp. Ngành công nghiệp nấm nuôi trồng toàn cầu đã chứng kiến sự tăng trưởng mạnh mẽ, từ 4909×10^3 tấn năm 1994 lên 6158×10^3 tấn năm 1997, với giá trị ước tính 14 tỉ đô la Mỹ. Sáu loài nấm được trồng phổ biến nhất, chiếm 92% tổng sản lượng, bao gồm Agaricus bisporus, Lentinus edodes, Pleurotus spp., Auricularia auricular, Flammulina velutipes và Volvariella volvaceae.
Tại Việt Nam, các nghiên cứu về nấm dược liệu chủ yếu tập trung vào kỹ thuật nuôi trồng, với những đóng góp đáng kể từ các nhà khoa học như Nguyễn Thị Chính và Lê Minh Tuấn. Nguyễn Thị Chính đã tiên phong thí điểm nuôi trồng nấm sò và nấm linh chi bằng phương pháp lên men dịch thể để sản xuất thực phẩm chức năng, đồng thời nghiên cứu hoạt tính chống ung thư và tăng cường sức khỏe của polysaccharide từ nấm linh chi. Tác giả Nguyễn Cửu Khoa cũng đã tiến hành tách chiết polysaccharide từ nấm linh chi và nấm hầu thủ nuôi trồng tại Việt Nam, đồng thời xác định hoạt tính chống oxy hóa của chúng. Đặc biệt, nhóm nghiên cứu của PGS.TS. Lê Mai Hương đã đạt được những thành tựu tiên phong trong việc tách chiết các hoạt chất, bao gồm β-glucan, từ một số nấm dược liệu nuôi trồng trong nước để sản xuất thực phẩm chức năng.
Về ứng dụng trong y học dân tộc, các nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc đã có lịch sử lâu đời trong việc sử dụng nấm để phòng và chữa bệnh, góp phần kéo dài tuổi thọ. Gần đây, thị trường Mỹ cũng bắt đầu tiếp nhận các sản phẩm thuốc từ nấm dược liệu, đặc biệt là nấm linh chi và nấm maitake. Thị trường toàn cầu cho nấm dược liệu và các sản phẩm liên quan đã tăng từ 3,8 tỉ USD năm 1994 lên 6 tỉ USD năm 1999, với châu Á và châu Âu chiếm tới 99% thị phần. Các sản phẩm quan trọng thường có nguồn gốc từ các loài như Ganoderma sp., L. edodes, S. commune, Tremella fusiformis, Trametes versicolor, Grifola frondosa, và gần đây là Phellinus sp. và Hericium erinaceus.