Luận án Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê-ki-ma (Pouteria campechiana)

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI LÊ-KI-MA (Pouteria campechiana)

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu chế biến sản phẩm có hoạt tính sinh học từ trái lê-ki-ma (Pouteria campechiana)" được thực hiện tại Trường Đại học Cần Thơ, thuộc chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Đề tài tập trung khai thác tiềm năng của trái lê-ki-ma, một loại quả giàu hợp chất chống oxy hóa tự nhiên như phenolic, flavonoid, tannin, và carotenoid, có nhiều tác dụng sinh học quý giá như kháng oxy hóa mạnh, kháng viêm, chống lão hóa, và hỗ trợ sức khỏe tim mạch, thần kinh, giảm cholesterol. Hiện nay, trái lê-ki-ma chưa được khai thác đa dạng và nghiên cứu sâu về chế biến.

Mục tiêu chính của luận án là xác định độ chín tối ưu của trái lê-ki-ma sau thu hoạch để đạt hàm lượng hợp chất sinh học cao và duy trì tính chất chức năng. Trên cơ sở đó, nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện xử lý và chế biến sâu như trích ly, thủy phân, cô quay chân không và sấy phun nhằm tạo ra các sản phẩm từ lê-ki-ma có hoạt tính chống oxy hóa cao, có tiềm năng ứng dụng làm thực phẩm chức năng. Điểm mới của nghiên cứu là cung cấp dữ liệu về sự biến đổi các hợp chất sinh học trong trái lê-ki-ma theo thời gian tồn trữ và qua các quá trình chế biến, đồng thời minh chứng khả năng bảo vệ gan vượt trội của các sản phẩm này thông qua thử nghiệm in-vivo trên chuột bị tổn thương gan do CCl4.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, trái lê-ki-ma tồn trữ ở ngày thứ 8-10 duy trì tốt các thành phần hóa học và hợp chất sinh học. Các quá trình chế biến được tối ưu hóa đã thu nhận các sản phẩm giàu hợp chất có hoạt tính sinh học: dịch trích ly đạt carotenoid 150,54µg/g, TPC 9,59mgGAE/g, khả năng khử gốc tự do DPPH 84,59%; dịch thủy phân đạt TPC 8,73mgGAE/g, DPPH 86,21%; dịch cô quay chân không đạt carotenoid 101,83µg/g, DPPH 79,64%; và bột sấy phun đạt carotenoid 92,93µg/g, DPPH 77,28%. Đặc biệt, thử nghiệm in-vivo đã khẳng định hiệu quả bảo vệ gan của bột lê-ki-ma sấy phun (100µg/kg), dịch cô quay chân không (75µg/kg) và dịch trích ly (100µg/kg) trên chuột bị viêm gan mạn. Luận án cung cấp cơ sở khoa học quan trọng cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ trái lê-ki-ma.

Mục lục chi tiết:

• Chương 1-Giới thiệu (trang 1÷4)
• Chương 2-Tổng quan tài liệu (trang 5÷44)
• Chương 3-Phương tiện và phương pháp (trang 45÷63)
• Chương 4-Kết quả và thảo luận (trang 64÷174)
• Chương 5-Kết luận và kiến nghị (trang 175-176)
• Phụ lục 1-Các thí nghiệm thăm dò (pl-1-pl-18)
• Phụ lục 2-Một số hình ảnh của luận án (pl-19÷pl-27)
• Phụ lục 3-Phương pháp xác định các chỉ tiêu (pl-28÷pl-37)
• Phụ lục 4-Kết quả thống kê các thí nghiệm (pl-38÷pl-75)
• Phụ lục 5-Xác nhận hội đồng y đức (trang pl-76÷pl-77)