KHẢO SÁT MƯỜI GIỐNG LÚA (Oryza sativa L.) ĐẶC SẢN DÙNG LÀM NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BÁNH MÌ KHÔNG GLUTEN
CÔNG NGHỆ SINH HỌC (Mã ngành: 62 42 02 01)
Luận án tiến sĩ này tập trung vào việc khảo sát mười giống lúa đặc sản (Oryza sativa L.) nhằm tìm kiếm nguyên liệu phù hợp cho chế biến bánh mì không gluten chất lượng cao. Nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Cần Thơ, dưới sự hướng dẫn của GS. TS. Nguyễn Minh Thủy, với mục tiêu chung là chọn lọc giống lúa có hàm lượng anthocyanin, protein cao (>8%) và amylose thấp (<20%) để phát triển sản phẩm bánh mì không gluten đạt chất lượng tốt.
Các mục tiêu cụ thể bao gồm việc chọn giống lúa dựa trên dấu phân tử và phương pháp hóa học, xây dựng quy trình sản xuất bánh mì không gluten tối ưu, và tạo ra sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, sinh học, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm và được người tiêu dùng chấp nhận.
Nội dung nghiên cứu chính gồm ba phần: (1) Kết hợp dấu phân tử và phương pháp hóa học để tuyển chọn giống lúa có hàm lượng anthocyanin, protein cao và amylose thấp; (2) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và giá trị cảm quan của bánh mì không gluten từ gạo Cẩm Cai Lậy; và (3) Áp dụng công nghệ sinh học (enzyme, vi khuẩn lactic, gạo mầm, chiết xuất hợp chất sinh học từ cám gạo) vào quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng và giá trị sinh học của bánh.
Kết quả nghiên cứu đã xác định được các dấu phân tử hiệu quả trong việc đánh giá hàm lượng amylose, protein và anthocyanin của các giống lúa. Giống lúa Cẩm Cai Lậy được chọn do có hàm lượng protein, anthocyanin cao và amylose thấp, cùng năng suất tốt. Luận án cũng tối ưu hóa các thông số trong quy trình sản xuất bánh mì không gluten, từ tỷ lệ các loại bột (gạo, bắp, đậu nành, tinh bột khoai tây) đến các chất phụ gia (HPMC, maltodextrin, nấm men) và thời gian lên men. Việc bổ sung các enzyme (ẞ-amylase, protease, TGase), protein và anthocyanin chiết xuất từ cám gạo cẩm, hoặc sử dụng gạo mầm và vi khuẩn lactic đã cải thiện đáng kể cấu trúc, thể tích riêng và giá trị cảm quan của bánh. Đặc biệt, sản phẩm từ gạo mầm có hàm lượng anthocyanin, protein và GABA cao. Bánh mì không gluten tối ưu đạt các tiêu chuẩn về hóa học, vi sinh, dinh dưỡng (hàm ẩm 30,4%, anthocyanin 14,9 mg/100g, protein 9,93%, carbohydrate 52,0%) và được người tiêu dùng đánh giá cao (điểm cảm quan 8,0/9), đặc biệt phù hợp cho phụ nữ, trẻ em và phụ nữ mang thai. Nghiên cứu cũng chỉ ra hiệu quả của bột khoai tây kết hợp với bột lá gai sấy thăng hoa trong việc cải thiện chất lượng bánh.
Luận án cung cấp hướng đi mới cho ngành công nghệ sinh học và thực phẩm, đồng thời là nguồn tài liệu quý giá. Đề xuất tiếp tục sản xuất quy mô pilot để sớm đưa sản phẩm ra thị trường.