Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
Đang tải tài liệu...
VI BAO VITAMIN C VÀ HỢP CHẤT PHENOLIC CÓ TRONG DỊCH CHIẾT TRÁI SƠ RI (Malpighia emerginata DC.)
Công nghệ thực phẩm
Luận án tiến sĩ này tập trung vào việc khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái sơ ri (Malpighia emerginata DC.) thông qua công nghệ vi bao, nhằm tối ưu hóa ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm, đồng thời thúc đẩy phát triển kinh tế nông nghiệp. Mục tiêu chính là xác định quy trình phù hợp để cô đặc dịch chiết sơ ri bằng phương pháp lạnh đông, chế tạo nhũ tương W/O/W bằng nhũ hóa tự phát, và tối ưu hóa điều kiện sấy phun. Nghiên cứu cũng đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không khí đến hàm lượng vitamin C, TPC, TFC, khả năng bắt gốc tự do DPPH của bột sơ ri, và dự đoán khả năng giải phóng các hợp chất này trong môi trường mô phỏng thực phẩm. Đối tượng nghiên cứu là trái sơ ri xanh thu hoạch từ hợp tác xã Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang, Việt Nam.
Nghiên cứu đã xác định rằng phương pháp cô đặc lạnh đông 3 giai đoạn, với thời gian đông lạnh 24, 36 và 60 giờ cho từng giai đoạn, là thích hợp nhất để thu được dịch chiết sơ ri với nồng độ cao các hợp chất phenolic, flavonoid và vitamin C. Trong công đoạn nhũ hóa tự phát, tốc độ khuấy 700 rpm, tỉ lệ PGPR trong pha dầu 10% (v/v) và tỉ lệ dịch cô đặc trong nhũ tương 40% (v/v) mang lại hiệu quả tạo nhũ W/O cao. Tiếp theo, quy trình nhũ hóa W/O/W với tốc độ khuấy 700 rpm, 25% tween 80 (v/v) và 21% nhũ tương W/O (v/v) đã tạo ra nhũ tương có kích thước hạt nhỏ, độ đồng đều cao, khả năng bắt gốc tự do tốt và hàm lượng hoạt chất sinh học cao.
Đối với quá trình sấy phun, bột sơ ri vi bao đạt chất lượng tối ưu khi sấy ở nhiệt độ đầu vào 157 °C và nhiệt độ đầu ra 91 °C, cho độ ẩm thấp và hiệu quả thu hồi cao. Các hợp chất hoạt tính sinh học trong bột vi bao được dự đoán giải phóng tốt trong môi trường thực phẩm ưa nước theo mô hình Korsmeyer-Peppas và khuyếch tán Fick. Độ ẩm cân bằng dưới 4,01% và độ ẩm tương đối phù hợp để bảo quản bột lâu dài là dưới 40%. Nghiên cứu này góp phần xây dựng quy trình chế biến hiệu quả, tạo tiền đề cho các nghiên cứu ứng dụng tiềm năng và nâng cao giá trị kinh tế của trái sơ ri. Các kiến nghị cho nghiên cứu tương lai bao gồm việc thu hồi vitamin C từ dịch nước rã đông, nghiên cứu sâu hơn về cơ chế giải phóng và độ ổn định của hạt vi bao, cũng như dự đoán khả năng giải phóng trong môi trường dịch dạ dày và ruột.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên