Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
Đang tải tài liệu...
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÍCH LY THU NHẬN DẦU HẠT CHÈ (Camellia sinensis) NHẰM ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Công nghệ thực phẩm
Nghiên cứu này tập trung vào việc khai thác tiềm năng của hạt chè (Camellia sinensis) tại Việt Nam, một nguồn phụ phẩm dồi dào nhưng chưa được tận dụng hiệu quả. Hạt chè chứa lượng đáng kể dầu thực vật với thành phần axit béo không no cao (oleic 71,82%, linoleic 9,58%), cùng các chất kháng oxy hóa tự nhiên như polyphenol, carotenoid và vitamin E, mang lại giá trị dinh dưỡng và sinh học tương đương dầu ô liu. Tuy nhiên, việc thiếu quy trình công nghệ chuẩn và ứng dụng thực tiễn đã hạn chế khai thác nguồn nguyên liệu quý này.
Mục tiêu chính của luận án là xác định hàm lượng, thành phần và hoạt tính sinh học của dầu hạt chè từ các giống chè khác nhau tại Việt Nam, từ đó xây dựng quy trình công nghệ trích ly dầu hạt chè tối ưu đạt hiệu suất cao, chất lượng thực phẩm và hoạt tính kháng oxy hóa mạnh. Đồng thời, đánh giá khả năng ứng dụng của dầu hạt chè trong công nghệ thực phẩm.
Nghiên cứu đã khảo sát 15 mẫu hạt chè từ 4 giống (Trung du, Shan, PH1, LDP1) trên 7 tỉnh, thiết lập bộ dữ liệu toàn diện về đặc tính cơ lý, hóa học và khả năng kháng oxy hóa. Hạt chè Trung du trồng tại Phú Thọ được chọn làm đối tượng chính nhờ chất lượng dầu tốt và khả năng thu thập thuận lợi. Luận án đã tối ưu hóa quy trình trích ly dầu hạt chè ở quy mô phòng thí nghiệm, với các thông số tối ưu bao gồm nghiền hạt kích thước 0,5mm, trích ly bằng hệ dung môi EtOH:EtOAc (tỷ lệ v/v 3:1) với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 11/1, ở nhiệt độ 42°C trong 8 giờ, thực hiện 2 lần.
Kết quả cho thấy quy trình tối ưu mang lại hiệu suất trích ly cao (92,11%), sản phẩm dầu hạt chè đạt các tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý theo TCVN 7597:2013. Dầu có hàm lượng axit béo không no tổng số cao (75,22%, trong đó oleic 50,8%, linoleic 22,68%) và giàu các chất kháng oxy hóa tự nhiên (polyphenol 5,33 mgGAE/g, tocopherol 0,71 mg/g, carotenoit 0,11 mg/g), với khả năng kháng oxy hóa tốt (IC50 65,97 mg/ml). Đặc biệt, luận án đã chứng minh việc bổ sung 3-6% dầu hạt chè có hiệu quả tương đương với các chất bảo quản tổng hợp trong việc làm chậm quá trình oxy hóa của một số loại dầu thực vật, khẳng định tiềm năng của nó như một chất bảo quản tự nhiên.
Những đóng góp này cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn quan trọng để phát triển dầu hạt chè thành sản phẩm dầu ăn cao cấp, đa dạng hóa thị trường và tăng giá trị kinh tế cho ngành chè Việt Nam.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên