Luận án Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ hạt mít có hoạt tính prebiotic để ứng dụng trong thực phẩm

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU NÂNG CAO HÀM LƯỢNG TINH BỘT KHÁNG TỪ HẠT MÍT CÓ HOẠT TÍNH PREBIOTIC ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ hạt mít có hoạt tính prebiotic để ứng dụng trong thực phẩm" của Hồ Thị Hảo tập trung vào việc khai thác tiềm năng của tinh bột kháng (RS) từ hạt mít, một phụ phẩm nông nghiệp phổ biến tại Việt Nam. Hạt mít chiếm 10-15% trọng lượng quả và chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là tinh bột kháng tiêu hóa (RS) với tiềm năng dược tính cao. RS không bị tiêu hóa ở ruột non mà lên men tại ruột già, hỗ trợ vi khuẩn có lợi, cải thiện sức khỏe đường ruột, điều chỉnh đường huyết và giảm nguy cơ ung thư đại tràng, đồng thời có hoạt tính prebiotic. Tuy nhiên, ứng dụng RS từ hạt mít trong thực phẩm còn hạn chế.

Mục tiêu của nghiên cứu là khai thác hiệu quả nguồn tinh bột giàu tinh bột kháng từ hạt mít, tạo ra chế phẩm tinh bột kháng có hoạt tính prebiotic cao để ứng dụng trong sản xuất thực phẩm hỗ trợ sức khỏe. Cụ thể, luận án xác định các đặc tính của tinh bột kháng từ hạt mít, đề xuất phương pháp nâng cao hàm lượng RS có hoạt tính prebiotic, và thử nghiệm ứng dụng chế phẩm này trong công nghệ thực phẩm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy tinh bột hạt mít từ ba giống mít phổ biến (Thái, Nghệ, Dừa) có hàm lượng RS cao, dao động từ 54,08% đến 63,48%, liên quan đến hàm lượng amylose. Hàm lượng RS biến đổi tùy thuộc vào phương pháp chế biến nhiệt như luộc, chiên, hấp độ ẩm cao và nướng, trong khi luộc quá lâu, hấp tiệt trùng độ ẩm thấp, và nấu vi sóng có thể làm giảm RS.

Luận án đã xác định các phương pháp tối ưu để nâng cao hàm lượng RS: RS2e qua thủy phân enzyme đạt 84,35%, RS3 qua gia nhiệt ẩm 20% ở 110°C đạt 81,21%, RS4 qua ủ với axit acetic đạt 84,84%, và RS5 từ phức hợp lipid đạt 86,48%. Các chế phẩm RS (trừ RS5) đều cho thấy tiềm năng làm prebiotic, hỗ trợ lợi khuẩn và sản sinh axit béo mạch ngắn (SCFA). Đặc biệt, chế phẩm RS2e được chứng minh có hiệu quả prebiotic cao nhất, với tổng lượng SCFA đạt 0.8307±0.0012 µmol/100mg RS, và đã được ứng dụng thành công trong sản xuất sữa chua và bánh quy prebiotic, đảm bảo chất lượng và kích thích vi sinh đường ruột.

Những đóng góp mới của luận án bao gồm việc cung cấp dữ liệu khoa học về thành phần hóa học và ảnh hưởng của chế biến nhiệt lên RS hạt mít, xác định hoạt tính prebiotic của các chế phẩm RS biến tính. Về mặt thực tiễn, nghiên cứu khẳng định khả năng nâng cao hàm lượng RS bằng thủy phân enzyme và cung cấp bằng chứng về tiềm năng ứng dụng RS2e trong thực phẩm chức năng, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và dinh dưỡng của cây mít.

Mục lục chi tiết:

• 6. Bố cục của luận án

  • Mở đầu (5 trang)

  • Nội dung chính (3 chương)

    • Chương 1: Tổng quan vấn đề nghiên cứu (33 trang)

      • 1.1. Giới thiệu chung về tinh bột

        • 1.1.1. Đặc điểm cấu trúc hóa học của tinh bột

        • 1.1.2. Tính chất đặc trưng của tinh bột

        • 1.1.3. Ứng dụng của tinh bột

      • 1.2. Tổng quan về tinh bột kháng

        • 1.2.1. Định nghĩa

        • 1.2.2. Phân loại

        • 1.2.3. Chức năng của RS

          • 1.2.3.1. Chức năng y học

          • 1.2.3.2. Chức năng công nghệ của RS

        • 1.2.4. Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến hàm lượng RS

          • 1.2.4.1. Quá trình luộc

          • 1.2.4.2. Quá trình chiên

          • 1.2.4.3. Quá trình nướng

          • 1.2.4.4. Quá trình hấp

          • 1.2.4.5. Quá trình nấu bằng vi sóng

          • 1.2.4.6. Quá trình hấp tiệt trùng

      • 1.3. Tổng quan về prebiotic

        • 1.3.1. Định nghĩa

        • 1.3.2. Phân loại prebiotic

        • 1.3.3. Chức năng y học của prebiotic

        • 1.3.4. Phương pháp đánh giá hoạt tính prebiotic

          • 1.3.4.1. Phương pháp lên men in vitro bằng hệ vi sinh vật ở ruột già

          • 1.3.4.2. Phương pháp lên men in vitro bằng vi sinh vật phân lập

          • 1.3.4.3. Phương pháp in vivo trên động vật

      • 1.4. Tổng quan về mít và tinh bột hạt mít

        • 1.4.1. Giới thiệu về mít

        • 1.4.2. Giới thiệu về hạt mít

        • 1.4.3. Tinh bột hạt mít

      • 1.5. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới

        • 1.5.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

          • 1.5.1.1. Các nghiên cứu thu nhận và xác định đặc tính tinh bột hạt mít

          • 1.5.1.2. Ứng dụng tinh bột hạt mít trong thực phẩm

          • 1.5.1.3. Nghiên cứu hoạt tính prebiotic của tinh bột kháng

          • 1.5.1.4. Nghiên cứu về nâng cao hàm lượng tinh bột kháng

            • a, Phương pháp vật lý tạo RS3

            • b. Phương pháp hóa học tạo RS4

            • c. Phương pháp dùng lipid để sản xuất RS5

            • d. Phương pháp enzyme

        • 1.5.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

    • Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu (21 trang)

      • 2.1. Nguyên liệu

      • 2.2. Hóa chất, vật tư, thiết bị và dụng cụ

      • 2.3. Sơ đồ tổng quát các nội dung nghiên cứu

      • 2.4. Phương pháp thực nghiệm các nội dung nghiên cứu

        • 2.4.1. Nội dung 1: Khảo sát đặc tính của tinh bột kháng tiêu hóa từ hạt mít

          • a) Thu nhận chế phẩm tinh bột từ hạt mít của ba giống mít khác nhau

          • b) Xác định một số đặc trưng của tinh bột hạt mít

          • c) Khảo sát sự thay đổi hàm lượng RS của tinh bột hạt mít qua các quá trình chế biến nhiệt

        • 2.4.2. Nội dung 2: Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ tinh bột hạt mít

          • a) Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng bằng phương pháp enzyme để tạo chế phẩm RS2e

          • b) Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng bằng phương pháp xử lý nhiệt ẩm để tạo RS3

          • c) Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ hạt mít bằng phương pháp hóa học để tạo chế phẩm RS4

          • d) Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ hạt mít bằng phương pháp tạo phức với lipid để tạo chế phẩm RS5

        • 2.4.3. Nội dung 3: Đánh giá hoạt tính prebiotic các chế phẩm RS

          • a) Đánh giá hoạt tính prebiotic theo chỉ số PI

          • b) Đánh giá hoạt tính prebiotic bằng hệ VSV đường ruột

        • 2.4.4. Nội dung 4: Ứng dụng chế phẩm tính bột kháng có hoạt tính prebiotic cao trong sản xuất thực phẩm

          • 2.4.4.1. Sữa chua prebiotic

          • 2.4.3.2. Bánh quy prebiotic

          • 2.4.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan

          • 2.4.3.4. Phương pháp kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm

      • 2.5. Phương pháp xử lý số liệu

    • Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận (60 trang)

  • Phần kết luận và kiến nghị (3 trang)

  • Danh mục các công trình nghiên cứu đã công bố (1 trang)

  • Phần tài liệu tham khảo (28 trang)