Luận án Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 oC sau thu hoạch

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ BIẾN ĐỘNG CÁC THÔNG SỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN Ở 0 OC SAU THU HOẠCH

Ngành:

Hóa Hữu cơ

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu đánh giá biến động các thông số ảnh hưởng đến chất lượng tôm sú (Penaeus monodon) bảo quản ở 0 oC sau thu hoạch" tập trung vào việc đánh giá toàn diện chất lượng tôm sú, một nguồn dinh dưỡng quan trọng nhưng dễ bị phân hủy do hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng hóa học trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Nghiên cứu này nhằm khảo sát sự tương quan giữa các yếu tố cảm quan, hóa học và vi sinh biến đổi trong quá trình bảo quản tôm sú ở 0 oC, từ đó đề xuất thang phân loại chất lượng tôm sú dựa trên các giá trị của các chỉ số chất lượng đã khảo sát.

Các phương pháp nghiên cứu chính bao gồm xác định tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC), phương pháp Quality Index Method (QIM) để đánh giá cảm quan, và định lượng các chỉ số hóa học như TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine và giá trị pH. Dữ liệu thu thập được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics centurion XVI và mô hình tuyến tính bằng MS. Excel (2010). Luận án đóng góp mới về khoa học khi lần đầu tiên đưa hai chỉ số histamine và hypoxanthine vào đánh giá chất lượng tôm, đồng thời tìm thấy sự biến đổi về mặt chất lượng cảm quan và hóa học của tôm sú trong suốt thời gian bảo quản ở 0 oC. Nghiên cứu cũng xây dựng phương trình hồi quy tuyến tính giữa các chỉ số chất lượng (QI, TVB-N, TMA-N, histamine, hypoxanthine) với thời gian bảo quản, từ đó đề xuất phân loại chất lượng tôm dựa trên sự kết hợp của hai phương pháp cảm quan và hóa học.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, về mặt vi sinh, tôm sú bảo quản ở 0 oC có hạn sử dụng đến ngày thứ 8, phù hợp với quyết định của Ủy Ban Quốc Tế về các chỉ tiêu vi sinh đối với thực phẩm và Bộ Y tế Việt Nam. Phương pháp đánh giá cảm quan QIM được xây dựng và chứng minh có sự tương quan tuyến tính với ngày bảo quản, cho phép phân loại chất lượng tôm sú thành các cấp độ như Tuyệt vời, Tốt, Chấp nhận và Tạm chấp nhận. Về các chỉ số hóa học, hàm lượng TVB-N, TMA-N và histamine tăng chậm trong 4 ngày đầu và tăng nhanh từ ngày thứ 5 trở đi do liên quan đến hoạt động của vi khuẩn. Đặc biệt, hàm lượng hypoxanthine tăng tuyến tính dần theo ngày bảo quản mà không có sự khác biệt giữa hai giai đoạn như các chỉ số khác. Giá trị pH có xu hướng giảm ở những thời điểm đầu do phân giải glycogen và tăng dần sau đó do sự phân hủy protein. Các chỉ số chất lượng hóa học thu được đều tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản và với chỉ số QI cảm quan, ngoại trừ pH không tuyến tính. Luận án đã tạo ra những nền tảng ban đầu trong lĩnh vực đánh giá chất lượng và bảo quản trong công nghệ thủy sản sau thu hoạch.

Mục lục chi tiết:

• MỞ ĐẦU

  • 1. Tính cấp thiết của luận án
  • 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận án
  • 3. Đối tượng nghiên cứu của luận án
  • 4. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu của luận án
  • 5. Đóng góp mới về khoa học của luận án
  • 6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận án

• CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

  • 1.1 Giới thiệu
    • Đặc điểm chung về tôm sú
    • Thành phần hóa học của một số loài tôm
  • 1.2 Các dạng hư hỏng và biến đổi cảm quan ở thủy sản: ươn hỏng do vi sinh vật; ươn hỏng do enzyme; ươn hỏng hóa học.
  • 1.3 Các phương pháp đánh giá chất lượng thủy sản: phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan; hóa học; vật lý; vi sinh.
  • 1.4 Xây dựng phương pháp QIM cho tôm sú: Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả các thuộc tính biến đổi theo chất lượng; thiết lập khung đánh giá QIM; khảo sát QI theo ngày bảo quản; đánh giá chương trình QIM.
  • 1.5 Phương pháp định lượng: phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC); phương pháp phổ tử ngoại – khả kiến

• CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 2.1. Mục tiêu nghiên cứu
  • 2.2. Nội dung nghiên cứu
  • 2.3. VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ
    • 2.3.1. Vật liệu
    • 2.3.2. Hóa chất và thiết bị
  • 2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ
    • 2.4.1 Phương pháp xác định TVC
      • 2.4.1.1 Phương pháp thực hiện: Phương pháp xác định TVC được tiến hành như thông báo của Leboffe cùng cộng sự [140].
    • Phương pháp QIM
      • Chuẩn bị mẫu thử
      • Phương pháp lựa chọn và huấn luyện hội đồng
        • Các bước tổ chức một hội đồng phân tích cảm quan:
          • Bước 1: Chọn thành viên hội đồng đánh giá và lựa chọn sơ bộ
          • Bước 2: Lựa chọn theo yêu cầu
          • Bước 3: Huấn luyện người thử
          • Bước 4: Đánh giá chọn lọc thành viên tham gia đánh giá chính thức
        • Mời tham gia và lựa chọn sơ bộ
        • Huấn luyện người thử
        • Chọn lựa thành viên tham gia đánh giá chính thức
      • Phương pháp tiến hành
        • Xây dựng bộ thuật ngữ mô tả những thuộc tính của tôm sú.
        • Xây dựng khung đánh giá QIM.
        • Áp dụng khung đánh giá QIM để xác định điểm QI cho từng mẫu tôm sú bảo quản theo ngày.
        • Đánh giá phương pháp QIM
  • 2.5. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CHỈ SỐ HÓA HỌC
    • 2.5.1. Chuẩn bị mẫu thử
    • 2.5.2. Phương pháp định lượng TVB-N
    • 2.5.3. Phương pháp định lượng TMA-N
    • 2.5.4. Phương pháp định lượng histamine
    • 2.5.5. Phương pháp định lượng hypoxanthine
    • 2.5.6. Phương pháp đo pH
  • 2.6. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
    • 2.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định lượng vi sinh vật hiếu khí.
      • Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng TVC ở tôm sú theo ngày bảo quản
    • 2.6.2. Bố trí thí nghiệm xây dựng và đánh giá chất lượng tôm sú bằng chương trình QIM
      • Thí nghiệm 2: Xây dựng thuật ngữ
      • Thí nghiệm 3: Kiểm chứng thuật ngữ bằng phương pháp Cata
      • Thí nghiệm 4: Khảo sát chất lượng tôm ở các ngày bảo quản, đưa ra phương trình tương quan giữa QI và ngày bảo quản.
      • Thí nghiệm 5: Đánh giá tính chính xác chương trình QIM
    • 2.6.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát các chỉ số chất lượng hóa học biến đổi trong quá trình bảo quản
      • 2.6.3.1. Chuẩn bị mẫu cho các quá trình khảo sát
      • 2.6.3.2. Bố trí các thí nghiệm khảo sát biến đổi các chỉ số chất lượng.
        • Thí nghiệm 6: Chọn lựa phương pháp xác định hypoxanthine trên mẫu tôm sú
        • Thí nghiệm 7: Xây dựng đường chuẩn, hiệu suất thu hồi, giá trị LOD, LOQ và RSD.
        • Thí nghiệm 8: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng TVB-N trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo quản.
        • Thí nghiệm 9: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng TMA-N trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo quản.
        • Thí nghiệm 10: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng histamine trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo quản.
        • Thí nghiệm 11: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng hypoxanthine trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo quản.
        • Thí nghiệm 12: Thí nghiệm khảo sát giá trị pH trong các mẫu tôm sú theo ngày bảo quản.
  • 2.7. Phương pháp xử lý số liệu

• Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

  • 3.1. Kết quả khảo sát lượng TVC ở mẫu tôm bảo quản.
  • 3.2. Kết quả xây dựng và đánh giá chất lượng mẫu tôm bảo quản theo QIM
    • Mô hình cho điểm chất lượng QIM ở tôm sú.
    • Kết quả biến đổi chất lượng tôm sú theo ngày bảo quản
    • Đánh giá chương trình đánh giá QIM
    • Phân loại chất lượng tôm sú theo QI
  • 3.3. XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HYPOXANTHINE TRONG MẪU TÔM
    • 3.3.1. Kết quả chọn lựa phương pháp
    • 3.3.2. Xây dựng phương trình đường chuẩn
      • 3.3.2.1. Xác định giá trị LOD và LOQ
      • 3.3.2.2. Xác định độ lệch chuẩn tương đối (RSD)
      • 3.3.2.3. Hiệu suất thu hồi (H)
  • 3.4. KẾT QUẢ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TÔM SÚ THÔNG QUA CÁC CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG
    • 3.4.1. Sự biến đổi TVB-N
    • 3.4.2. Sự biến đổi TMA-N
    • 3.4.3. Sự biến đổi histamine
    • 3.4.4. Sự biến đổi hypoxanthine
    • 3.4.5. Biến đổi pH
  • 3.5. Phương trình tương quan giữa các chỉ số chất lượng hóa học và QI cảm quan