Luận án Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Năm2025

Lĩnh vựcNông - Lâm - Ngư

Ngôn ngữTiếng Việt, Tiếng Anh

Mô tả tài liệu

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀNH ĐEN VÀ KHAI THÁC TIỀM NĂNG SINH HỌC, ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ngành:

Công nghệ sau thu hoạch (Mã số: 954.01.04)

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm" được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề hạn chế sử dụng hành tím tươi do mùi hăng, vị cay, đồng thời khai thác tiềm năng sức khỏe của hành đen. Hành tím (Allium ascalonicum L.) là loài Allium quan trọng, giàu dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học như flavonoid (quercetin), polyphenol, có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch và kháng ung thư.

Nghiên cứu tập trung xây dựng quy trình công nghệ chế biến hành đen từ củ hành tím tại Vĩnh Châu, Sóc Trăng, thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học và ứng dụng chúng trong sản phẩm thực phẩm. Đề tài đã hệ thống các giải pháp kỹ thuật tiên tiến từ tiền xử lý, công nghệ chế biến đến thu nhận hoạt chất.

Các đóng góp chính bao gồm:

**Xác định phương pháp tiền xử lý lạnh đông tối ưu:** Nhiệt độ -20°C trong 30 giờ, giúp biến đổi cấu trúc tế bào, rút ngắn thời gian chế biến hành đen xuống 18 ngày (so với 24 ngày không tiền xử lý) và tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng (đường khử, axit amin, phenolic, flavonoid) cùng chất lượng cảm quan.
**Tối ưu hóa quy trình chế biến hành đen hai giai đoạn:** Giai đoạn lên men nội sinh: 45°C trong 2 ngày, thúc đẩy phản ứng enzym, tăng hàm lượng các hợp chất sinh học. Giai đoạn xử lý nhiệt ẩm: 71°C, độ ẩm 82%, thời gian 14,9 ngày, tạo màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng của hành đen. Tổng thời gian chế biến hành đen là 16,9 ngày.
**Phát triển công nghệ trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen bằng siêu âm:** Các điều kiện tối ưu là nhiệt độ 53°C, thời gian 72 phút, nồng độ ethanol 48%, công suất siêu âm 504 W. Dịch chiết thu được có hàm lượng phenolic tổng số (17,28±0,12 mg GAE/g ck), flavonoid tổng số (5,42±0,08 mg QE/g ck) và hoạt tính chống oxy hóa cao (75,35±0,15%). Luận án đã xác định 13 hợp chất bay hơi và 24 hợp chất không bay hơi, chứng minh hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ức chế tế bào ung thư (Hela, HepG2) vượt trội so với hành tím tươi.
**Ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm:** Đã xác định tỷ lệ bổ sung tối ưu của cao hành đen trong nước hành đen mật ong (25%) và hành đen trong nước sốt hành đen (15%), tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn.

Nghiên cứu này đóng góp vào việc đa dạng hóa sản phẩm hành tím, nâng cao chuỗi giá trị và cung cấp sản phẩm có lợi cho sức khỏe.

Luận án Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Mô tả tài liệu

Tên luận án:

Ngành:

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Tài liệu liên quan

Hội viên Premium

Tài liệu tải nhiều

Lĩnh vực khác