Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM
Công Nghệ Thực Phẩm (Mã ngành: 62.54.01.01)
Luận án "NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẨY MẦM" tập trung giải quyết nhu cầu về thực phẩm giàu chất chống oxy hóa nhằm đối phó với các tác động tiêu cực của môi trường sống hiện đại lên sức khỏe con người. Đậu nành, một nguồn dồi dào các hợp chất polyphenol và isoflavone có hoạt tính chống oxy hóa, tiềm năng lớn trong việc phòng ngừa các bệnh mãn tính. Tuy nhiên, sự hiện diện của các chất kháng dinh dưỡng trong đậu nành thô đã hạn chế giá trị sử dụng. Phương pháp nẩy mầm được đề xuất như một giải pháp đơn giản và hiệu quả để nâng cao giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học của đậu nành.
Mục tiêu của nghiên cứu là tuyển chọn giống đậu nành có hoạt tính chống oxy hóa cao, xác định điều kiện nẩy mầm tối ưu, và chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm (sữa đậu nành đóng chai tiệt trùng và tàu hũ lụa) với giá trị dinh dưỡng và chức năng được cải thiện, đồng thời kiểm chứng hiệu quả *in-vivo*.
Các kết quả chính bao gồm việc xác lập điều kiện trích ly polyphenol tối ưu từ đậu nành bằng acetone 69% ở 42°C trong 184 phút với ba chu kỳ trích ly. Giống đậu nành MTĐ 760 được xác định có hàm lượng protein và khả năng chống oxy hóa cao nhất. Quá trình nẩy mầm đậu nành tối ưu để đạt hoạt tính chống oxy hóa cao nhất là ở 25°C trong điều kiện tối, ngâm trong dung dịch GA3 1mg/L trong 12 giờ trước khi nẩy mầm. Nẩy mầm làm tăng isoflavone, protein và giảm lipid, acid phytic, chất ức chế trypsin. Thời gian nẩy mầm 42 giờ đã cải thiện đáng kể hàm lượng protein, khả năng chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành và tàu hũ lụa. Nhiệt độ nước nghiền 70°C cho sữa đậu nành và chế độ tiệt trùng 121°C trong 3 phút (F=8,87) được tối ưu hóa. Đối với tàu hũ lụa, quá trình tạo gel tối ưu là sử dụng 3g/L GDL, tạo gel ở 90°C trong 44 phút. Đặc biệt, thử nghiệm *in-vivo* trên chuột bạch đã chứng minh các sản phẩm từ đậu nành nẩy mầm có khả năng bảo vệ gan hiệu quả đối với tổn thương viêm gan mạn do CCl4, khẳng định tiềm năng lớn về lợi ích sức khỏe.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên