Luận án Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và chế biến đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn)

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG CÂY THUỐC DÒI (Pouzolzia zeylanica L. Benn)

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án tiến sĩ này tập trung nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và chế biến đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica L. Benn). Cây thuốc dòi, vốn được người dân các nước châu Á và khu vực Đồng bằng sông Cửu Long sử dụng theo phương pháp truyền thống để chữa trị các bệnh như ho lâu năm, viêm họng, và các bệnh về phổi, lỵ, viêm ruột, được biết đến chứa nhiều hợp chất sinh học có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa. Tuy nhiên, các nghiên cứu toàn diện về khả năng trồng trọt, thu hoạch, sơ chế, bảo quản nguyên liệu và chế biến thành các sản phẩm thực phẩm tiện dụng còn hạn chế.

Mục tiêu chính của luận án là xác định thời điểm thu hoạch và phương pháp xử lý sau thu hoạch thích hợp cho cây thuốc dòi nhằm thu nhận tối đa hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học, đồng thời xây dựng quy trình sản xuất hai dạng sản phẩm giá trị gia tăng là cao lỏng và bột hòa tan chất lượng cao, có khả năng hỗ trợ sức khỏe. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng cây thuốc dòi thân tím đỏ trồng trong mùa nắng (tháng 1-4/2015) chứa các hợp chất sinh học cao hơn so với mùa mưa (tháng 7-10/2015). Thời điểm thu hoạch tối ưu cho hiệu quả thu nhận hợp chất sinh học và hoạt động chống oxy hóa cao là khi cây thuốc dòi ở giai đoạn 45-60 ngày tuổi sau khi trồng. Phương pháp làm khô bằng sấy ở 60°C hoặc phơi nắng đến độ ẩm nhỏ hơn 12%, kết hợp với cắt nhỏ 3-5 cm và bảo quản trong bao bì PP hoặc túi nhựa màu đen ở nhiệt độ phòng, có thể bảo quản tốt trong 12 tháng.

Quy trình trích ly các hợp chất sinh học từ cây thuốc dòi khô được tối ưu ở nhiệt độ 81°C, thời gian 30 phút, với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 27/1 (v/w). Luận án cũng xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cao lỏng bằng cô đặc chân không (600 mmHg, 40 phút) và bột hòa tan bằng sấy phun (179°C, tốc độ dòng nhập liệu 18 rpm), sử dụng các chất phụ gia như maltodextrin, gum arabic, đường sucrose và acid ascorbic để tối ưu hóa các đặc tính lý hóa và cảm quan. Kết quả cho thấy, sản phẩm bột hòa tan có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn cao lỏng, có hoạt tính kháng khuẩn trên chủng Streptoccocus pyogenes (MIC 50 mg/ml) và tác dụng long đàm, giảm các triệu chứng ho do kích thích. Cả hai sản phẩm đều được người tiêu dùng đánh giá cao về màu sắc, mùi, vị và chất lượng, cho thấy tiềm năng thương mại hóa.

Mục lục chi tiết:

• PHẦN MỞ ĐẦU

  • 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA LUẬN ÁN
  • 2. MỤC TIÊU CỦA LUẬN ÁN
  • 3. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
• 4. BỐ CỤC CỦA LUẬN ÁN
  • Luận án gồm 160 trang với 5 chương:
    • Chương 1: Giới thiệu (trang 1÷4)
    • Chương 2: Tổng quan tài liệu (trang 5÷44)
    • Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu (trang 45÷68)
    • Chương 4: Kết quả và thảo luận (trang 69÷158)
    • Chương 5: Kết luận và kiến nghị (trang 159÷160)
    • 36 trang tài liệu tham khảo (trang 161÷196)
  • Phần phụ lục gồm 68 trang chia thành 5 phần:
    • Phụ lục A: Một số hình ảnh trong nghiên cứu (trang 1÷8)
    • Phụ lục B: Một số kết quả nghiên cứu thăm dò (trang 9÷36)
    • Phụ lục C: Các phương pháp phân tích trong nghiên cứu (trang 37÷42)
    • Phụ lục D: Kết quả thống kê các thí nghiệm (trang 43÷68)

• PHẦN NỘI DUNG LUẬN ÁN

  • Chương 1: Tổng quan
    • 1.1 Giới thiệu về cây thuốc dòi
    • 1.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu
  • Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
    • 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu
    • 2.2 Nội dung nghiên cứu
      • Nội dung 2.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi
        • 2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của mùa vụ trồng và thời điểm thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học
        • 2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy/phơi và kích thước nguyên liệu đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học
        • 2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm và kích thước nguyên liệu đến sự thay đổi các hợp chất sinh học theo thời gian bảo quản
      • Nội dung 2.2: Nghiên cứu chế biến sản phẩm cao dạng lỏng và bột hòa tan từ cây thuốc dòi
        • 2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học
        • 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung acid citric, carboxymethyl cellulose (CMC) và °Brix của dung dịch đến giá trị cảm quan và hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học
        • 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cô đặc chân không đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và giá trị cảm quan của sản phẩm
        • 2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của loại gum, tỷ lệ maltodextrin và tỷ lệ gum bổ sung đến các tính chất lý hóa của sản phẩm
        • 2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và mức độ dòng nhập liệu đến giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm
        • 2.2.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose và acid ascorbic phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm
        • 2.2.7 Theo dõi sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học của sản phẩm cao lỏng và bột hòa tan thuốc dòi trong quá trình bảo quản
      • Nội dung 2.3: Phân tích các đặc tính chức năng và khả năng thương mại hóa của sản phẩm
        • 2.3.1 Xác định khả năng chống oxy hóa của sản phẩm
        • 2.3.2 Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và tác dụng theo hướng điều trị bệnh đường hô hấp
        • 2.3.3 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm
    • 2.3 Phương pháp phân tích
    • 2.4 Phương pháp xử lý số liệu
  • Chương 3: Kết quả và thảo luận
    • 3.1 Ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi
      • 3.1.1 Ảnh hưởng của mùa vụ trồng và thời điểm thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học
      • 3.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy/phơi và kích thước nguyên liệu đến sự khử nước và các đặc tính chất lượng của cây thuốc dòi
      • 3.1.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học trong nguyên liệu thuốc dòi khô
    • 3.2 Nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cây thuốc dòi
      • 3.2.1 Ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hàm lượng các hợp chất sinh học, độ hấp thu màu Abs và chất khô hòa tan
      • 3.2.2 Ảnh hưởng của quá trình phối chế chất điều vị và tạo độ nhớt đến hàm lượng các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của sản phẩm
      • 3.2.3 Ảnh hưởng của quá trình cô đặc chân không đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và giá trị cảm quan của sản phẩm
      • 3.2.4 Ảnh hưởng của quá trình phối chế chất mang đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm
      • 3.2.5 Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm
      • 3.2.6 Ảnh hưởng của quá trình phối chế đường và acid ascorbic đến giá trị cảm quan và mức độ chấp nhận của sản phẩm
      • 3.2.7 Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm cao và bột thuốc dòi theo thời gian bảo quản
    • 3.3 Phân tích các đặc tính chức năng và khả năng thương mại hóa sản phẩm
      • 3.3.1 Xác định khả năng chống oxy hóa của sản phẩm
      • 3.3.2 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với hai sản phẩm mới
      • 3.3.3 Thử nghiệm khả năng kháng khuẩn đường hô hấp và tác dụng trị ho của sản phẩm
  • Chương 4: Kết luận và kiến nghị
    • 4.1 Kết luận
    • 4.2 Kiến nghị