Luận án Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp

Tên luận án:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN VÀ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỤ MƠ HÀ NỘI ĐỊNH HƯỚNG SẢN XUẤT QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Luận án "Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp" của Nguyễn Quang Đức, thuộc ngành Công nghệ thực phẩm, tập trung giải quyết những hạn chế của phương pháp chế biến đậu phụ Mơ truyền thống. Đậu phụ Mơ, một sản phẩm dinh dưỡng phổ biến và được ưa chuộng tại Việt Nam, hiện đang đối mặt với các vấn đề như quy mô thủ công, năng suất thấp, thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian bảo quản ngắn. Luận án đặt mục tiêu xác định các yếu tố công nghệ then chốt ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ Mơ, từ đó xây dựng cơ sở khoa học cho việc sản xuất quy mô công nghiệp.

Nội dung nghiên cứu bao gồm việc đánh giá chất lượng đặc trưng của đậu phụ Mơ Hà Nội truyền thống, tìm hiểu ảnh hưởng của nguyên liệu đậu tương, tác nhân đông tụ và các yếu tố công nghệ khác đến quá trình đông tụ protein và chất lượng sản phẩm, đồng thời triển khai nghiên cứu ứng dụng. Các đóng góp mới của luận án bao gồm việc thiết lập các thông số về tính chất cơ lý, cấu trúc và cảm quan làm tiêu chuẩn chất lượng đậu phụ Mơ; nghiên cứu toàn diện từ nguyên liệu đến yếu tố công nghệ; lần đầu tiên nghiên cứu sâu về ảnh hưởng của nước chua và định danh chủng vi sinh vật lactic ưu thế (Lactobacillus fermentum) trong dịch lên men nước chua; và là công trình tiên phong tại Việt Nam chỉ ra cơ sở khoa học về biến đổi protein đậu tương trong sản xuất đậu phụ Mơ.

Kết quả nghiên cứu đã định lượng được các đặc trưng về thành phần dinh dưỡng (độ ẩm 81,67%, protein 8,54%, lipit 4,84%) và tính chất cơ lý (độ cứng 0,75 kgf, độ đàn hồi 76,81%, khả năng giữ nước 69,84%) của đậu phụ Mơ truyền thống. Luận án đã lựa chọn giống đậu tương DT84 làm nguyên liệu tối ưu, xác định thành phần axit hữu cơ chính trong nước chua đông tụ là axit lactic (86%) và chủng vi khuẩn ưu thế là Lactobacillus fermentum. Chế độ đông tụ tối ưu được xác định bao gồm tỷ lệ nguyên liệu/nước 1/12, nhiệt độ 90°C, pH 5,5 và nồng độ muối 0,02M. Các kết quả này đã được ứng dụng thử nghiệm thành công trong sản xuất quy mô hộ gia đình và công nghiệp, cho thấy đậu phụ thành phẩm đạt chất lượng tương đương, với khả năng bảo quản đậu phụ tươi tới 8 ngày và đậu phụ chiên tới 20 ngày ở điều kiện mát.

Mục lục chi tiết:

• MỞ ĐẦU
• Chương 1. TỔNG QUAN
• Chương 2. NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN