ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH SINH HỌC, TÍNH AN TOÀN VÀ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ TRÁI DÂU HẠ CHÂU BACCAUREA RAMIFLORA LOUR.
Công nghệ thực phẩm (Mã ngành: 9540101)
Luận án "Đánh giá hoạt tính sinh học, tính an toàn và khả năng phát triển sản phẩm từ trái Dâu Hạ Châu Baccaurea ramiflora Lour." được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề sử dụng hạn chế của trái Dâu Hạ Châu (DHC), một loại cây ăn trái đặc trưng của Phong Điền, Cần Thơ. Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá toàn diện giá trị sử dụng, hoạt tính sinh học, tính an toàn và tiềm năng phát triển sản phẩm từ trái DHC, đồng thời tìm giải pháp cung cấp nguyên liệu trái mùa.
Các phát hiện chính bao gồm: DHC chín vào khoảng 130 ngày sau khi đậu trái, với vỏ màu vàng nhạt, chứa polyphenol và vitamin C cùng khả năng chống oxy hóa. Trái DHC có thể bảo quản tươi trong 20 ngày ở nhiệt độ môi trường (30±2°C), 30 ngày trong điều kiện mát (4±2°C) và hơn 6 tháng khi đông lạnh (-20±2°C). Vỏ, thịt quả và hạt dâu thể hiện khả năng ức chế vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Propionibacterium acnes, Escherichia coli, Bacillus cereus và khả năng ức chế enzyme α-amylase, α-glucosidase, cho thấy tiềm năng trong hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường type 2. Các thành phần của trái DHC được chứng minh là không gây độc tính cấp ở liều 5000 mg/kg và không gây độc tính bán trường diễn ở liều 400 mg/kg trên mô hình chuột nhắt trắng.
Luận án đã xây dựng quy trình chế biến nước ép và syrup DHC, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, khả năng chống oxy hóa và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 6 tháng bảo quản ở điều kiện mát (10±2°C) và 5 tháng ở nhiệt độ thường (30±2°C). Kết quả khảo sát thị hiếu người tiêu dùng tại Cần Thơ với 411 người cho thấy mức độ ưa thích và chấp nhận cao đối với cả syrup và nước ép DHC, với các yếu tố như giá bán, chất lượng, mẫu mã, bao bì và tính đặc sản địa phương được quan tâm. Nghiên cứu mở ra tiềm năng thương mại hóa cho các sản phẩm từ DHC và đề xuất các kiến nghị cho các hướng nghiên cứu tiếp theo.