Đăng nhập để tải tài liệu không giới hạn
Tham gia 8.000+ người dùng Thư Viện Luận Án
NGHIÊN CỨU THU NHẬN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ LÓC (Channa striata) VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Công nghệ thực phẩm (Mã ngành: 954.01.01)
Luận án tập trung vào nghiên cứu thu nhận protein và collagen từ phụ phẩm cá lóc (đầu, da và vảy) nhằm nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu và phát triển sản phẩm thực phẩm. Cá lóc được nuôi phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long, tạo ra một lượng lớn phụ phẩm giàu protein (13,58%) trong quá trình chế biến, đặt ra nhu cầu cấp thiết về giải pháp tận dụng hiệu quả. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định các thông số kỹ thuật tối ưu cho quá trình thu nhận protein từ đầu cá lóc bằng enzyme alcalase và flavourzyme, cũng như chiết tách collagen từ hỗn hợp da-vảy cá lóc bằng acetic acid và pepsin. Đồng thời, luận án đánh giá khả năng ứng dụng các chế phẩm protein này trong sản xuất bột súp rau củ và nước ép giàu collagen.
Nội dung nghiên cứu bao gồm khảo sát điều kiện tiền xử lý và trữ đông phụ phẩm cá lóc, xác định điều kiện thủy phân protein từ đầu cá lóc bằng các enzyme riêng lẻ, kết hợp hoặc theo trình tự, và nghiên cứu điều kiện chiết tách collagen từ da-vảy cá lóc. Các điểm mới của luận án là chứng minh khả năng thực tế của giải pháp tạo sản phẩm giàu protein từ phụ phẩm cá lóc và đánh giá tính khả thi ứng dụng trong thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị phụ phẩm và định hướng chế biến sản phẩm thực phẩm từ cá lóc không phụ phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, có thể bảo quản đầu cá lóc đông lạnh tối đa 2 tháng để đạt hiệu suất thủy phân và thu hồi protein cao, không cần tiền xử lý loại lipid. Điều kiện tối ưu cho thủy phân protein từ đầu cá lóc là sử dụng alcalase (51 U/g protein) trước, sau đó bổ sung flavourzyme (112 U/g protein) tại thời điểm 8,5 giờ và thủy phân trong 33 giờ, cho hiệu suất thủy phân và thu hồi protein cao nhất, đồng thời giảm vị đắng. Collagen được chiết tách hiệu quả nhất từ hỗn hợp da-vảy cá lóc bằng pepsin (0,1% trong dung dịch đệm acetic acid 0,6 M) trong 2 ngày, đạt hiệu suất thu hồi 20,8% và màu sắc đẹp. Luận án cũng dự đoán thời hạn sử dụng bột đạm thủy phân là 10,3 tháng ở 30°C và 70% độ ẩm không khí, và thành công trong việc ứng dụng bột đạm thủy phân vào bột súp rau củ (tỷ lệ 8%) và collagen thủy phân vào nước ép dâu tằm (tỷ lệ 2%) tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao.
Tải không giới hạn tất cả tài liệu, không cần chờ. Chỉ từ 199.000đ/tháng.
Xem gói hội viên